Hjemmelaget pasta: fersk eggepasta for hånd

Fersk eggepasta er en av de mest tilfredsstillende tingene du kan lage på kjøkkenet. Med to ingredienser – mel og egg – og litt håndarbeid får du pasta med en silkemyk tekstur og en rik smak som tørket pasta fra pakke ikke kan konkurrere med. Og det er enklere enn mange tror.

Eggepasta er særlig forbundet med Emilia-Romagna i Nord-Italia, der den tradisjonelt kjevles ut for hånd til store, tynne ark kalt sfoglia. Den brukes til tagliatelle, lasagne og fylt pasta som tortellini. Du trenger ikke kjevle som en sfoglina fra Bologna – en pastamaskin gjør jobben, og selv med kjevle blir resultatet godt etter et par forsøk.

Porsjoner

4

Aktiv tid

45 min

Total tid

1 t 15 min

Ingredienser (4 porsjoner, ca. 600 g fersk pasta)

• 400 g hvetemel tipo 00, pluss litt ekstra til utbaking
• 4 store egg, romtemperert
• Semulegryn til å strø på den ferdige pastaen

Slik gjør du

1. Legg melet i en haug på en ren benk og lag en dyp grop i midten, som et vulkankrater.
2. Knekk eggene i gropen og visp dem forsiktig sammen med en gaffel.
3. Trekk melet gradvis inn fra kantene av gropen mens du visper, til blandingen er tykk som en grøt.
4. Skyv resten av melet inn med en deigskrape og samle alt til en ru deig.
5. Elt i 8–10 minutter. Press deigen fra deg med håndflaten, brett den tilbake og drei den en kvart runde. Den er ferdig når den er glatt og spretter tilbake når du trykker i den.
6. Pakk deigen inn i plast og la den hvile i romtemperatur i minst 30 minutter.
7. Del deigen i fire. Pakk inn de delene du ikke jobber med.
8. Trykk én del flat og kjør den gjennom pastamaskinen på bredeste innstilling. Brett den i tre og kjør den gjennom igjen. Gjenta 3–4 ganger.
9. Kjør pastaen gjennom stadig tynnere innstillinger, én gang på hver, til den er så tynn du ønsker.
10. Kutt pastaen i ønsket form, dryss over semulegryn og legg den på et brett.
11. Kok pastaen i rikelig saltet vann i 2–4 minutter, til den er mør med litt tyggemotstand.

Forholdet mellom mel og egg

Den klassiske tommelfingerregelen er 100 gram mel per egg. Egg varierer i størrelse, så deigen kan bli litt tørr eller litt klissete. Er den for tørr til å samle seg, fukt hendene med vann og elt videre. Er den klissete, dryss på litt mel. Etter hvilen skal deigen være fast, men smidig – omtrent som modellleire.

Vil du ha en mer gul og rik pasta, kan du bytte ut ett av eggene med to eggeplommer. Mange bruker også en blanding av tipo 00 og semola di grano duro, finmalt durumhvete, som gir en litt fastere pasta.

Hvorfor hvile?

Når du elter, trekkes glutenet i deigen stramt. Lar du deigen hvile, slapper glutenet av, og melet får tid til å trekke til seg fuktigheten fra eggene. En deig som ikke har hvilt, trekker seg sammen hver gang du kjevler den. Etter en halvtime er den myk og samarbeidsvillig.

Hvor tynn?

Det avhenger av hva du skal lage. På en vanlig pastamaskin med innstillinger fra 1 til 9 er dette et godt utgangspunkt:

• Tagliatelle og pappardelle: innstilling 6–7
• Lasagneplater: innstilling 7
• Fylt pasta som ravioli og tortellini: innstilling 8, så tynn at du kan se hånden din gjennom den

Kutt formene

• Tagliatelle: Dryss pastaarket med mel, rull det løst sammen og skjær skiver på 6–7 mm. Rist båndene løs.
• Pappardelle: Som tagliatelle, men med skiver på 2–2,5 cm.
• Tagliolini: Svært tynne bånd på 2–3 mm, ofte brukt med smør og ost eller i carbonara.
• Lasagneplater: Skjær arkene i biter som passer formen. Se oppskriften på lasagne alla bolognese.

Hva passer til fersk pasta?

Fersk eggepasta er myk og porøs og suger til seg saus. Den passer derfor best til sauser med smør, fløte eller kjøtt. Tagliatelle med ragù alla bolognese er den klassiske kombinasjonen fra Bologna. Tynne bånd er også gode med pesto alla genovese, eller helt enkelt med brunet smør, salvie og parmesan. Til olivenoljebaserte sauser med sjømat bruker italienerne oftere tørket pasta av durumhvete.

Tørke og fryse

Fersk pasta kan kokes med en gang, eller tørkes. Legg tagliatelle i små reir på et brett drysset med semulegryn og la dem tørke i romtemperatur i noen timer. Helt tørr pasta holder seg i en tett boks i et par uker. Vil du fryse den, legg reirene på et brett i fryseren i en time og ha dem deretter i en pose. Kok frossen pasta direkte, uten å tine den.

Ingen rester til søpla

Kantene du skjærer bort når du lager lasagneplater eller ravioli, kalles maltagliati – «dårlig kuttet». I Italia er de like verdifulle som resten og brukes i supper, blant annet minestrone og bønnesupper. Tørk dem og ta dem vare på.

Utstyr

Du trenger ikke mye. En stor benk av tre eller stein, en gaffel, en deigskrape og en kjevle holder for å lage pasta for hånd. En pastamaskin med sveiv gjør det mye raskere å få platene jevne og tynne, og den er en god investering om du lager pasta ofte. Mange kjøkkenmaskiner har også egne pastavalser som tilbehør. En skarp kniv eller et pastahjul brukes til å kutte formene.

Vanlige feil

• Deigen smuldrer: For lite væske. Fukt hendene og elt videre.
• Pastaen river seg i maskinen: Hopp ikke over innstillinger, og dryss litt mel på arket.
• Pastaen klistrer seg sammen: Bruk semulegryn, ikke vanlig mel, og ikke legg båndene i en tett haug.