Lasagne er kanskje den italienske retten nordmenn har tatt aller mest til seg. Men varianten fra Bologna, lasagne alla bolognese, er noe annet enn den vi ofte møter: tynne pastaplater, en konsentrert kjøttsaus som har kokt i timevis, en lett bechamel og rikelig med parmesan – og ingen mozzarella, cottage cheese eller revet gulost.
Resultatet er en lasagne som er saftig uten å være vassen, og som holder formen når du skjærer den. Den tar tid, men mesteparten av tiden står ragùen og putrer for seg selv. Lag gjerne sausen dagen før.
- Porsjoner
- 6
- Aktiv tid
- 1 t
- Total tid
- 4 t
Ingredienser (6 porsjoner, form ca. 25 x 30 cm)
Ragù
- 1 porsjon ragù alla bolognese, ca. 1,2 liter ferdig saus
Bechamel
- 60 g smør
- 60 g hvetemel
- 8 dl helmelk
- ½ ts salt
- Revet muskatnøtt
Til montering
- 300 g lasagneplater, gjerne ferske eller hjemmelagde
- 120 g Parmigiano Reggiano, revet
- 20 g smør i små biter
Slik gjør du
- Lag ragùen etter oppskriften, eller varm opp en ferdig ragù fra dagen før.
- Smelt smøret til bechamelen i en kjele. Rør inn melet og la det frese i 1–2 minutter uten å ta farge.
- Spe med melken litt om gangen mens du visper, så det ikke blir klumper. La sausen småkoke i 5 minutter, til den er tykk som yoghurt. Smak til med salt og muskat.
- Forvarm ovnen til 190 grader.
- Kok tørre lasagneplater i saltet vann i 1–2 minutter hvis pakken anbefaler det. Ferske plater trenger ikke forkoking.
- Smør et tynt lag ragù i bunnen av formen. Legg på et lag pastaplater.
- Fordel et tynt lag ragù, et tynt lag bechamel og et dryss parmesan. Gjenta med plater, ragù, bechamel og ost til du har 5–6 lag.
- Avslutt med bechamel, parmesan og noen smørklatter.
- Stek i 35–40 minutter, til overflaten er gyllen og det bobler i kantene.
- La lasagnen hvile i minst 15 minutter før du skjærer den.
Tynne lag er hemmeligheten
Den typiske feilen er å lage for få og for tykke lag. I Bologna er lasagnen høy, men hvert lag er tynt: pasta, en skje saus, litt bechamel og ost. Pastaen skal være hovedpersonen, ikke begravd under sausen. Når lagene er tynne, binder de seg sammen i ovnen, og hver bit smaker av alt.
Ragùen bør være tykk og konsentrert. En tynn, vannholdig kjøttsaus gir en lasagne som renner utover tallerkenen. Har sausen for mye væske, la den koke inn uten lokk før du bruker den.
Grønne plater, ferske plater eller tørre?
Den tradisjonelle bolognesiske lasagnen lages med grønne pastaplater – eggepasta farget og smakssatt med spinat. De er ikke vanskelige å lage: følg oppskriften på hjemmelaget pasta og bytt ut ett av eggene med 100 gram godt avrent, finhakket kokt spinat. Kjevle platene så tynne at du nesten ser gjennom dem.
Ferske plater fra butikken er et godt kompromiss. Tørre plater fungerer også, men da bør sausen være litt løsere, fordi platene trekker til seg væske under stekingen.
Bechamel uten klumper
Bechamel er en av de franske grunnsausene, men den har vært brukt i Nord-Italia i flere hundre år, der den kalles besciamella. Det viktigste er å frese melet i smøret før melken kommer i, og å tilsette melken gradvis. Noen varmer melken først – det gjør at sausen tykner raskere, men er ikke nødvendig. Blir det klumper likevel, kan du sile sausen eller kjøre den kort med en stavmikser.
Bechamelen skal være forholdsvis løs når den går i formen. Den tykner mens lasagnen står i ovnen.
Hvorfor ingen mozzarella?
Mozzarella inneholder mye vann og blir strimlet og gummiaktig når den stekes lenge. I lasagne alla bolognese er det parmesan og bechamel som gir fylde og en gyllen overflate. Vil du ha litt ekstra, kan du drysse på mer parmesan mot slutten av stekingen.
La den hvile
Det er fristende å skjære opp lasagnen med en gang, men gi den et kvarter. Da får sausene satt seg, og stykkene holder formen. Lasagne er for øvrig et av de få måltidene som blir bedre dagen etter.
Lag mer, kast mindre
Lasagne er perfekt for å lage mye på én gang. Den kan fryses både rå og ferdigstekt. En rå lasagne tines i kjøleskapet over natten og stekes som normalt, eventuelt med 10 minutter ekstra. Ferdigstekte stykker kan fryses enkeltvis og varmes i ovn på 180 grader, dekket med folie.
Har du ragù til overs, kan den brukes til arancini av risottorester eller blandes med pasta til en rask middag. Og blir det litt bechamel igjen, kan den brukes som topping på en gratinert grønnsaksrett.
Hva serveres til?
I Italia serveres lasagne som primo, altså som forrett før hovedretten. Hjemme hos oss er den nok for et helt måltid. En enkel grønn salat med olivenolje og sitron balanserer den rike retten. Vil du avslutte italiensk, passer en frisk panna cotta godt etter.
Tidsplan for en lasagnedag
Lasagne alla bolognese er lettest å lage over to dager. Dag én lager du ragùen, gjerne på ettermiddagen, og lar den koke i ro mens du gjør andre ting. Når den er avkjølt, settes den i kjøleskapet. Smaken blir rundere over natten, og fettet som stiger til overflaten, er lett å fjerne om du vil ha en lettere saus.
Dag to lager du bechamelen, som tar ti minutter, og monterer lasagnen. Regn med en halvtime til montering og 40 minutter i ovnen, pluss hviletid. Lager du pastaplatene selv, bruk en time ekstra – eller lag dem dagen før og la dem tørke litt på et brett drysset med semulegryn.
Hvor stor form?
Oppskriften passer til en form på omtrent 25 x 30 centimeter. En dypere og smalere form gir flere lag og en høyere lasagne, mens en grunn form gir færre lag og mer sprø overflate. Begge deler fungerer, men juster steketiden: en høy lasagne trenger 10–15 minutter mer, gjerne med folie over den første delen av tiden.
Vanlige feil
- Lasagnen er vassen: Ragùen var for tynn, eller du brukte mozzarella. Kok inn sausen først.
- Den er tørr i kantene: For lite saus mot formens sider. Sørg for at alle plater er dekket.
- Toppen blir mørk før midten er varm: Dekk med folie de første 20 minuttene.
