Pesto alla genovese: basilikumpesto som i Liguria

Pesto alla genovese er en av Italias mest kjente sauser, og kommer fra Genova og kysten av Liguria. Navnet kommer av verbet pestare, å knuse eller støte – og tradisjonelt lages den nettopp slik: i en marmormorter med en støter av tre, der basilikumbladene knuses sammen med hvitløk, salt, pinjekjerner og ost til en grønn, duftende krem.

Hjemmelaget pesto er noe helt annet enn den fra glass. Fargen er knallgrønn, smaken frisk og aromatisk, og konsistensen grovere og mer levende. Den er dessuten raskt laget, enten du bruker morter eller hurtigmikser.

Porsjoner

4

Aktiv tid

20 min

Total tid

20 min

Ingredienser (til 400 g pasta, 4 porsjoner)

• 50 g friske basilikumblader (ca. 2 store potter)
• 30 g pinjekjerner
• 1 fedd hvitløk
• 1 klype grovt salt
• 40 g Parmigiano Reggiano, finrevet
• 20 g pecorino, gjerne pecorino sardo, finrevet
• 1 dl mild ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du

1. Skyll basilikumbladene raskt i kaldt vann og tørk dem helt, forsiktig, på et kjøkkenhåndkle.
2. Knus hvitløksfeddet med grovt salt i morteren til en jevn masse.
3. Tilsett pinjekjernene og støt til de er knust til en grov pasta.
4. Tilsett basilikumbladene litt om gangen. Bruk en roterende bevegelse og press bladene mot veggen i morteren i stedet for å slå. Fortsett til bladene er blitt en grønn, fuktig masse.
5. Rør inn begge ostene.
6. Tilsett olivenoljen i en tynn stråle mens du rører med støteren, til pestoen er kremet.
7. Kok pastaen al dente. Før du heller av vannet, ta vare på en kopp av kokevannet.
8. Bland pestoen med 2–3 spiseskjeer kokevann i en bolle, og vend inn den varme pastaen. Pestoen skal aldri varmes i panne.

Basilikumen er alt

I Liguria brukes Basilico Genovese, en basilikum med små, milde blader som har egen beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP). Den mangler den mynteaktige tonen som enkelte andre basilikumsorter har. I Norge må vi bruke det vi får tak i. Velg potter med friske, mørkegrønne blader, og bruk gjerne de minste bladene fra toppen, som er mildest. Skyll dem raskt og tørk dem godt – vann gjør pestoen blass og tynn.

Basilikum oksiderer og blir mørk når bladene skades. Det er grunnen til at mange foretrekker morter: støteren knuser cellene i stedet for å kutte dem, og varmen fra en mikser unngås.

Morter eller hurtigmikser?

En morter gir den beste teksturen, men en hurtigmikser er raskere, og resultatet blir fortsatt mye bedre enn pesto fra glass. Følg disse rådene når du bruker maskin:

• Legg bollen og kniven i fryseren i 10 minutter før du starter, så pestoen ikke blir varm.
• Kjør på lav hastighet og i korte støt.
• Tilsett ostene til slutt, og rør dem inn for hånd.

To typer ost

Den klassiske oppskriften bruker både Parmigiano Reggiano og pecorino. Parmesanen gir fylde og en nøtteaktig sødme, mens pecorinoen, som er laget av sauemelk, gir skarphet og salt. Pecorino sardo, eller fiore sardo, fra Sardinia er den tradisjonelle, men pecorino romano kan brukes i mindre mengde fordi den er saltere.

Pinjekjerner og alternativer

Pinjekjerner er dyre, og det finnes gode alternativer. Valnøtter gir en litt mer bitter smak og er vanlig i deler av Liguria i en annen saus, salsa di noci. Cashewnøtter gir en mild og kremet pesto, og solsikkekjerner er et rimelig alternativ. Rist ikke pinjekjernene til pesto alla genovese – de skal være rå for å gi en ren, søtlig smak.

Riktig pasta

I Liguria serveres pesto gjerne med trofie, små vridde pastastykker, eller trenette, en flat pasta som ligner linguine. Ofte kokes skivede poteter og grønne bønner i samme kjele som pastaen – en rett kalt trenette al pesto avvantaggiate. Potetene gjør at pestoen blir enda mer kremet. Hjemmelaget fersk pasta kuttet i tynne bånd er også et godt valg.

Pesto utenfor pastaen

Pesto er langt mer enn pastasaus. I Genova røres en skje pesto inn i minestrone rett før servering – en tradisjon som gir suppen en frisk og aromatisk avslutning. Den passer også godt på bruschetta, i en mozzarellasalat som en variant av insalata caprese, på grillet fisk eller på et smørbrød med tomat.

Oppbevaring

Hjemmelaget pesto holder seg i kjøleskapet i 3–4 dager. Legg den i et rent glass og dekk overflaten med et tynt lag olivenolje for å hindre at den blir mørk. Pesto kan også fryses, gjerne i isbitformer. Frys den helst uten ost og tilsett osten når du tiner den – da blir smaken friskere.

Bruk hele basilikumen

Når du har plukket bladene, blir det stilker igjen. De har mye smak og kan brukes i kraft, tomatsaus eller olje. Kok dem med i en tomatsaus og fisk dem opp før servering, eller legg dem i en flaske olivenolje sammen med et hvitløksfedd. Og ikke kast en basilikumplante som er blitt pjuskete – sett den i vinduet, vann den, og la den skyte nye blader.

Hvor mye pesto per porsjon?

En vanlig feil er å bruke for mye pesto. Den er kraftig i smaken, og en god pasta al pesto skal være grønn og blank, ikke tung. Regn med omtrent to spiseskjeer pesto per porsjon, fortynnet med litt kokevann. Oppskriften over gir nok til fire porsjoner med litt til overs – perfekt til en skje i en suppe dagen etter.

Vanlige feil

• Pestoen blir mørk: Basilikumen ble varm eller våt. Tørk bladene godt og hold utstyret kaldt.
• Den er bitter: Olivenoljen var for kraftig, eller mikseren gikk for lenge. Bruk en mild olje og korte støt.
• Den blir tørr på pastaen: Du glemte kokevannet. Det gjør pestoen kremet og får den til å feste seg.