Det nordmenn kaller «spaghetti bolognese», har ofte lite til felles med kjøttsausen fra Bologna. En ekte ragù alla bolognese er ingen rask tomatsaus med kjøttdeig. Den er en langkokt, tykk kjøttsaus der kjøttet er hovedpersonen og tomaten bare en støttespiller. Den får smak fra en langsomt freset soffritto, hvitvin og – kanskje overraskende – melk. Og i Bologna serveres den med ferske tagliatelle, ikke spaghetti.
I 1982 registrerte Bologna-avdelingen av Accademia Italiana della Cucina en oppskrift på ragù hos handelskammeret i byen, for å bevare det de mente var den tradisjonelle versjonen. Oppskriften under bygger på de samme prinsippene, tilpasset et norsk kjøkken.
- Porsjoner
- 6 (ca. 1,2 liter saus)
- Aktiv tid
- 45 min
- Total tid
- 3 t 30 min
Ingredienser (6 porsjoner)
- 150 g pancetta, finhakket
- 2 ss olivenolje
- 30 g smør
- 1 gul løk, finhakket
- 1 gulrot, finhakket
- 1 stilk stangselleri, finhakket
- 500 g kjøttdeig av storfe, gjerne grovmalt
- 200 g kjøttdeig av svin
- 1,5 dl tørr hvitvin
- 3 ss tomatpuré, eller 2 dl tomatpassata
- 3 dl kjøttkraft
- 2 dl helmelk
- Salt og pepper
Slik gjør du
- Fres pancettaen i olivenolje og smør i en tung gryte på middels varme til fettet har smeltet, ca. 5 minutter.
- Tilsett løk, gulrot og selleri. Fres langsomt i 10–15 minutter, til grønnsakene er myke og har tatt litt farge.
- Skru opp varmen og tilsett kjøttdeigen i omganger. Del den opp med en sleiv og stek til den har mistet den rå fargen og væsken har kokt bort, og kjøttet begynner å brunes.
- Hell i hvitvinen og la den koke nesten helt inn.
- Rør inn tomatpureen og la den frese i ett minutt. Bruker du passata, tilsett den nå.
- Tilsett halvparten av kraften. Skru ned til laveste varme, legg på lokk på skrå og la sausen småkoke i 2½–3 timer.
- Rør av og til. Spe med mer kraft hvis sausen blir for tørr.
- Tilsett melken den siste halvtimen og la sausen koke inn til den er tykk og blank.
- Smak til med salt og pepper.
Kjøttet
Den registrerte oppskriften fra 1982 bruker storfekjøtt fra en del av buken kalt cartella, grovt kvernet, og pancetta. Mange familier i Bologna blander storfe og svin. Grovmalt kjøttdeig gir en bedre konsistens enn finmalt, fordi kjøttet holder litt struktur etter den lange kokingen. Spør gjerne om grovmalt kjøttdeig i en kjøttdisk, eller skjær og hakk kjøttet selv.
Melken
Melk i en kjøttsaus kan virke rart, men den har en viktig funksjon. Den runder av syren fra vinen og tomaten, gjør kjøttet mykere og gir sausen en fyldig, nesten fløyelsaktig smak. Noen tilsetter melken tidlig, andre til slutt. Begge deler er i bruk i Bologna. Vi foretrekker den mot slutten, da den gir en tydeligere mildhet.
Lite tomat
I en ekte ragù er tomaten en krydderingrediens, ikke hovedsaken. Sausen skal være brun-rød, ikke knallrød. Tre spiseskjeer konsentrert tomatpuré eller et par desiliter passata er nok til en stor gryte. Har du vært vant til kjøttsaus med to bokser hakkede tomater, vil du oppdage at kjøttsmaken kommer mye tydeligere fram.
Tid er den viktigste ingrediensen
Tre timer på svak varme gjør underverker. Kjøttet blir mørt, smakene smelter sammen, og sausen får dybde. Det er ingen grunn til å stå ved komfyren hele tiden; rør innom av og til, og spe med kraft om nødvendig. Ragù er også perfekt å lage i en ovnsfast gryte på 150 grader, der varmen er jevn og risikoen for å svi seg er liten.
Tagliatelle, ikke spaghetti
I Bologna serveres ragù med tagliatelle, brede bånd av fersk eggepasta. Den porøse overflaten og bredden gjør at sausen fester seg bedre enn på glatt spaghetti. Se vår oppskrift på hjemmelaget pasta – eller kjøp ferske tagliatelle eller pappardelle. Bland pastaen med sausen i gryta og tilsett en skvett kokevann, så sausen dekker hvert bånd. Server med revet Parmigiano Reggiano.
Ragù er også hjertet i lasagne alla bolognese, og det er verdt å lage dobbel porsjon.
Lag mye – og frys
En stor gryte ragù er en investering i fremtidige middager. Sausen holder seg i kjøleskapet i 4 dager og kan fryses i 3 måneder. Frys den i porsjoner, så har du alltid en god middag innen rekkevidde. Små rester kan brukes som fyll i arancini, i en gratinert pastarett eller på en toast med smeltet ost.
Soffritto: finhakket og langsomt
Grønnsakene i ragùen skal nesten forsvinne i sausen. Hakk løk, gulrot og selleri så fint du klarer, eller kjør dem kort i en hakkemaskin. Fres dem langsomt, så de blir søte og myke. Soffrittoen gir sausen en underliggende sødme og dybde som ikke kan erstattes med noe annet, og den er grunnen til at ragùen smaker mer enn bare kjøtt.
Hvitvin eller rødvin?
Den registrerte oppskriften fra Bologna bruker tørr hvitvin, og det gir en lysere, mer elegant saus. Mange bruker rødvin hjemme, og det gir en mørkere og kraftigere ragù. Begge deler smaker godt, men vil du være tro mot tradisjonen, velg hvitvin. Bruk en vin du ville drukket – ikke en matlagingsvin med salt. Har du en åpnet flaske som begynner å bli litt flat, er ragù en utmerket måte å bruke den opp på.
Vanlige feil
- Sausen er vannete: Kjøttet ble ikke stekt til væsken var borte, eller sausen fikk for kort tid. Kok inn uten lokk.
- Den smaker bare tomat: For mye tomat. Bruk mindre, og mer tid.
- Kjøttet er klumpete: Del kjøttdeigen godt opp med sleiven mens den brunes.
