Laks er ikke den første fisken man forbinder med Italia. Ved Middelhavet er det sardiner, ansjos, sjøbrasme og blekksprut som dominerer, og laksen kommer stort sett fra nord.
Likevel har laksen fått en fast plass på italienske menyer de siste tiårene. Mye av den er norsk, og i norske butikker har vi den ferskeste varen rett foran oss.
Her er fire måter å lage laks på italiensk vis på. Alle er hverdagsretter, og ingen av dem krever annet enn det du får i en vanlig butikk.
Hvorfor laks og italienske smaker passer sammen
Laks er fet og mild. Italiensk kjøkken bruker gjerne syre, urter og god olivenolje for å balansere fete råvarer, og det er akkurat det laksen trenger.
Sitron, kapers, persille, dill, hvitløk, tomat og oliven er de viktigste vennene. Med to eller tre av dem kommer du langt.
Det viktigste grepet er likevel å ikke steke laksen for lenge. Den skal være så vidt gjennomstekt og fortsatt saftig i midten.
1. Tagliatelle med laks, sitron og dill
Dette er den raskeste av de fire, og den smaker mer enn den krever. Beregn rundt 100 gram tørr pasta og 100 til 125 gram laks per person.
Skjær laksen i terninger på et par centimeter. Kok pastaen i godt saltet vann, og ta vare på en kopp kokevann før du heller av.
Stek laksebitene raskt i olivenolje i et par minutter, til de så vidt har tatt farge. Ta dem ut av pannen.
Ha i finrevet sitronskall, saften av en halv sitron, en klatt smør og litt pastavann. La det småkoke til en blank saus, vend inn pastaen og legg laksen tilbake helt til slutt.
Topp med hakket dill og nykvernet pepper. Vil du ha en fyldigere saus, kan du bruke en skvett matfløte, slik mange italienske familier gjør med pasta al salmone.
Lager du pastaen selv, passer brede bånd best. Oppskriften på hjemmelaget pasta gir deg tagliatelle som holder godt på sausen.
2. Ovnsbakt laks med tomat, oliven og kapers
Denne retten låner fra sørlige oppskrifter på fisk alla puttanesca og fisk i ovn med tomat. Den fungerer like godt med laks som med hvit fisk.
Legg laksestykker i en ildfast form. Fordel cherrytomater i halve, en neve sorte oliven, en spiseskje kapers og et par skiver hvitløk rundt fisken.
Drypp over olivenolje, strø over salt, pepper og litt tørket oregano. Bak midt i ovnen på 200 grader i 12 til 15 minutter, avhengig av tykkelsen.
Tomatene skal sprekke og gi fra seg saft som blander seg med oljen. Den sausen er halve poenget, så server godt brød ved siden av.
3. Risotto med laks og sitron
Risotto og laks er en klassiker på mange italienske restauranter, særlig i nord. Fremgangsmåten er den samme som for en vanlig hvit risotto.
Svett finhakket sjalottløk i smør, tilsett risottoris og rist risen et minutt. Slå over et glass tørr hvitvin og la det koke inn.
Tilsett varm kraft litt etter litt mens du rører, i rundt 17 til 18 minutter. Fiskekraft eller lett grønnsakskraft passer best.
Når risen er nesten ferdig, legger du laksebiter oppå og legger på lokk i to til tre minutter. Rør så forsiktig inn smør, revet sitronskall og eventuelt litt parmesan.
Mange italienere vil protestere mot ost og fisk sammen, og det er en god regel å holde mengden liten. Teknikken for selve risen finner du i oppskriften på risotto alla milanese.
4. Lakseburger med pesto og ruccola
Den siste er mer moderne enn tradisjonell, men smakene er helt italienske. Den er også en fin måte å bruke halestykker og rester på.
Hakk 400 gram laks grovt med kniv. Bland med litt revet sitronskall, en spiseskje hakket persille, salt og pepper, og form fire burgere.
Stek dem i olivenolje i tre minutter på hver side. Server i et godt brød eller en ciabatta med ruccola, tomat og en god skje pesto.
Pesto gjør mye her. Lager du den selv, følger du oppskriften på pesto alla genovese og har en krukke klar til flere middager.
Slik velger du laks i butikken
I norske butikker finner du fersk laks som hele fileter, porsjonsstykker og med eller uten skinn. Til steking i panne og ovn er porsjonsstykker med skinn enklest.
Fersk laks skal lukte friskt og nesten ingenting. Kjøttet skal være fast og blankt, uten tørre kanter.
Det aller meste av laksen i butikken er oppdrettslaks. Hvis du er nysgjerrig på hvordan fisken avles fram, og hva arbeid med genetikk og fiskehelse betyr i oppdrett, finnes det gode forklaringer om avl og fiskehelse i lakseoppdrett på norsk.
Villaks finnes også, men er dyrere og har en annen sesong. Smaken er strammere og fettet lavere, så den tåler enda mindre steketid.
Steketid og temperatur
Den vanligste feilen med laks er at den blir tørr. Kjernetemperatur på 50 til 55 grader gir saftig fisk som så vidt flaker seg.
Uten steketermometer kan du se på fargen. Laksen er klar når den har skiftet farge nesten helt gjennom, men fortsatt er litt blank i midten.
Ta den ut litt før du tror den er ferdig. Den fortsetter å trekke i varmen fra formen eller pannen.
Urter, syre og fett i balanse
Italiensk matlaging handler ofte om balanse mer enn om mange ingredienser. Med laks betyr det at noe syrlig, noe friskt og noe salt bør være med på tallerkenen.
Sitron er det enkleste svaret, men hvitvinseddik, kapers og syltet rødløk gjør samme jobb. Et par dråper rett før servering løfter hele retten.
Friske urter bør komme til slutt. Persille, dill, basilikum og gressløk mister smak og farge når de koker, så strø dem over når maten er ferdig.
Saltet kan komme fra parmesan, oliven, ansjos eller kapers i stedet for bare saltbøssen. Smak deg fram, særlig hvis du bruker flere av dem samtidig.
Når det kommer gjester
Den ovnsbakte versjonen er enklest å skalere. Bruk en hel laksefilet i stedet for porsjonsstykker, og øk steketiden til 20 til 25 minutter.
Forbered tomatene, olivenene og kapersene på forhånd. Da tar det bare minutter å sette formen i ovnen når gjestene kommer.
Hva med rester?
Rester av ovnsbakt laks er gode i en kald pastasalat med tomat, ruccola, kapers og sitron. Bruk dem innen et døgn, og oppbevar dem kaldt.
Du kan også vende kald laks inn i en frittata med purreløk og urter. Server den lun eller kald, som italienerne gjør med frittata på piknik.
Hvilken vin og hva ved siden av
Laks på italiensk vis passer godt til tørre hvitviner som Vermentino, Soave eller Verdicchio. Til den tomatbaserte ovnsretten fungerer også en lett rosé.
Ved siden av trenger du ikke mye. En grønn salat med sitron og olivenolje, godt brød eller ovnsbakte poteter med rosmarin holder lenge.
Det er hele hemmeligheten bak italiensk hverdagsmat: gode råvarer, få ingredienser og litt omtanke for detaljene.
