Carbonara er et av de mest misforståtte pastarettene utenfor Italia. Mange forbinder den med fløte, hvitløk, løk og champignon, men den romerske originalen har ingenting av dette. Den består av pasta, egg, ost, saltet svinekjøtt og svart pepper – og det kremete kommer fra eggeplommer og ost som emulgeres med litt pastavann.
Det krever litt teknikk å få sausen blank uten at eggene blir til eggerøre, men når du har gjort det et par ganger, er dette en av de raskeste middagene du kan lage. Hele retten er klar på tiden det tar å koke spaghettien.
- Porsjoner
- 4
- Aktiv tid
- 20 min
- Total tid
- 20 min
Ingredienser (4 porsjoner)
- 400 g spaghetti eller rigatoni
- 150 g guanciale (alternativt pancetta eller sideflesk i skiver)
- 4 eggeplommer og 1 helt egg
- 80 g pecorino romano, finrevet (eller halvparten parmesan)
- 1–2 ts nykvernet svart pepper
- Salt til pastavannet
Slik gjør du
- Sett over en stor kjele med vann. Salt det når det koker – bruk litt mindre salt enn vanlig, for både osten og kjøttet er salte.
- Skjær guanciale i staver på omtrent 1 x 0,5 cm. Legg dem i en kald, stor stekepanne og stek på middels varme i 8–10 minutter, til fettet har smeltet og bitene er gylne.
- Visp sammen eggeplommer, egg, nesten all pecorinoen og rikelig med pepper i en bolle til en tykk krem.
- Kok pastaen til den er al dente, ett minutt kortere enn det står på pakken.
- Ta stekepannen av varmen. Løft pastaen over i pannen med en tang og ta med litt av kokevannet. Vend godt så pastaen dekkes av fettet.
- Vent 30 sekunder. Hell over eggeblandingen og vend raskt mens du tilsetter en skvett kokevann av gangen, til sausen er blank og kremet.
- Server med en gang, med resten av pecorinoen og mer pepper på toppen.
Guanciale, pancetta eller bacon?
Guanciale er saltet og lufttørket svinekinn. Det har mer fett enn pancetta, og fettet har en søtlig, nesten nøtteaktig smak når det smelter. Det er dette fettet som bærer sausen. I Norge finner du guanciale i spesialbutikker og i noen større dagligvarebutikker.
Pancetta, som er laget av svinebuk, er det vanligste alternativet og gir et godt resultat. Røkt bacon fungerer også, men gir en helt annen smak – røyken dominerer. Bruker du bacon, velg en tykk variant uten for mye vann, og stek den langsomt.
Hemmeligheten: temperatur
Eggeplommer begynner å stivne ved rundt 65 grader. Hvis du heller eggene rett ned i en glovarm panne, får du eggerøre med spaghetti. Hvis du ikke har nok varme, blir sausen rå og tyntflytende. Målet er et sted i mellom, og det er derfor du tar pannen av platen før eggene kommer i.
Pastavannet er ditt viktigste verktøy. Det er fullt av stivelse, som hjelper fett og vann til å binde seg sammen til en saus. Samtidig kan du bruke det til å justere temperaturen: blir sausen for tykk eller begynner å klumpe seg, tilsett en skvett vann og vend videre.
Er du usikker, kan du lage sausen i en bolle over en kjele med vann som småkoker, slik du ville gjort med en sabayon. Det tar litt lenger tid, men er nesten idiotsikkert.
Pecorino romano eller parmesan?
I Roma bruker man pecorino romano, en hard, salt ost av sauemelk. Den gir en skarp og kraftig smak som balanserer det fete kjøttet. Parmigiano Reggiano er mildere og nøtteaktig. Mange blander de to, og det er en god løsning dersom du synes ren pecorino blir for salt. Riv osten så fint som mulig – grove biter smelter ikke inn i sausen, men klumper seg.
Hvorfor ikke fløte?
Fløte er ikke forbudt, men den gjør carbonara til en annen rett. Fløten fortynner smaken av egg og ost, og sausen blir tung i stedet for silkemyk. Hele poenget med carbonara er at noen få, gode råvarer blir til noe mer enn summen av delene. Prøv originalen én gang før du bestemmer deg.
Rå egg og mattrygghet
Eggene i carbonara blir varmet, men ikke gjennomkokt. Norske egg har svært lav forekomst av salmonella, men rå og lettkokte egg frarådes likevel for sårbare grupper, som gravide, små barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar. Les mer hos Mattilsynet. Lager du mat til noen i disse gruppene, kan du bruke metoden med vannbad og varme sausen opp til eggene er gjennomvarme.
Pastaform
Spaghetti er det vanligste valget, men i Roma er rigatoni og mezze maniche like populære. Rørformet pasta fanger sausen og små biter av guanciale inni seg. Vil du lage din egen pasta, kan du følge oppskriften på hjemmelaget pasta og skjære den i tynne tagliolini – eggepastaen passer godt til en eggebasert saus.
Litt historie
Carbonara er en relativt ung rett. Den dukker opp i trykte kilder først etter andre verdenskrig, og det finnes flere konkurrerende teorier om hvor den kommer fra. Noen mener den har røtter hos kullbrennere – carbonari – i Appenninene, andre knytter den til amerikanske soldater i Roma som kombinerte bacon og eggpulver med italiensk pasta. Sikkert er det at retten i dag regnes som en av de fire klassiske romerske pastarettene, sammen med cacio e pepe, amatriciana og gricia.
Ta vare på restene
Carbonara er best rett fra pannen, og den tåler dårlig å varmes opp – eggene stivner, og sausen blir tørr. Har du pasta til overs, er den likevel ikke bortkastet. Kald carbonara er et perfekt utgangspunkt for en frittata di pasta: visp inn et par egg til, stek i panne og server lunken med en salat. Fettet som blir igjen etter guanciale kan helles på et glass og brukes til å steke poteter eller grønnsaker senere i uken.
Vanlige feil
- Sausen klumper seg: Pannen var for varm. Neste gang, vent litt lenger før eggene kommer i.
- Sausen er tynn: For lite ost eller for mye vann. Tilsett mer revet ost og vend på lav varme.
- Retten er for salt: Salt kokevannet mindre, og bland pecorino med parmesan.
