Panna cotta med bærsaus

Panna cotta betyr «kokt fløte», og det er nesten hele oppskriften. Fløte, sukker og vanilje varmes opp, stivnes med litt gelatin og settes kaldt. Resultatet er en blank, hvit dessert som skjelver når du rister tallerkenen, og som smelter på tungen. Den kommer fra Piemonte nordvest i Italia, men serveres i dag over hele landet.

Panna cotta er en av de enkleste dessertene du kan lage til selskap. Den tar ti minutter å lage, må stå kaldt i noen timer og kan gjøres klar dagen før. Kunsten ligger i én ting: å bruke akkurat nok gelatin.

Porsjoner

6

Aktiv tid

15 min

Total tid

5 t

Ingredienser (6 porsjoner)

Panna cotta

• 4 plater gelatin (ca. 7 g) – bruk 3 plater hvis den skal serveres i glass
• 5 dl kremfløte
• 1 dl helmelk
• 60 g sukker
• 1 vaniljestang, eller 1 ts ekte vaniljeekstrakt

Bærsaus

• 250 g jordbær, bringebær eller en blanding, friske eller frosne
• 2–3 ss sukker
• 1 ts sitronsaft

Slik gjør du

1. Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter.
2. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.
3. Varm fløte, melk, sukker, vaniljefrø og vaniljestang i en kjele til det så vidt begynner å dampe. Ikke la det koke.
4. Ta kjelen av varmen. Klem vannet ut av gelatinplatene og rør dem inn i den varme fløten til de er helt oppløst.
5. Fjern vaniljestangen og sil blandingen over i en mugge.
6. Fordel i 6 små former, kaffekopper eller glass på ca. 1,5 dl.
7. La dem bli kalde, dekk til og sett dem i kjøleskapet i minst 4 timer.
8. Lag bærsausen: Kok bær, sukker og sitronsaft i 5 minutter. Most bærene lett, og sil sausen hvis du vil ha den helt glatt. Avkjøl.
9. For å vende ut: Dypp formene i varmt vann i 5–10 sekunder, løsne kanten med en tynn kniv og vend dem over på tallerkener.
10. Server med bærsaus og gjerne noen friske bær.

Riktig mengde gelatin

En god panna cotta skal være akkurat stiv nok til å holde formen – og ikke mer. For mye gelatin gir en gummiaktig, nesten seig dessert. For lite gjør at den faller sammen når du vender den ut.

Gelatinplater varierer litt i størrelse, men norske plater veier ofte rundt 1,7 gram. Til 6 dl væske gir 4 plater en panna cotta som kan vendes ut og fortsatt skjelver. Serverer du den i glass, trenger den ikke holde formen, og du kan gå ned til 3 plater for en enda mykere, kremete konsistens.

Gelatin må aldri koke. Da mister den stivneevnen. Rør den inn når fløten er tatt av varmen.

Vanilje

Vanilje er den eneste smakstilsetningen i en klassisk panna cotta, så bruk ekte vanilje. En vaniljestang gir de synlige små, svarte frøene og en rund, varm smak. Vaniljeekstrakt er et godt alternativ. Unngå vaniljesukker med kunstig aroma – den kan gi en syntetisk smak.

Den brukte vaniljestangen trenger ikke kastes. Skyll den, la den tørke og legg den i en krukke sukker. Etter et par uker har du ditt eget vaniljesukker.

Varianter

Panna cotta er et ypperlig utgangspunkt for variasjoner:

• Kaffe: Erstatt melken med sterk espresso
• Sitrus: Trekk revet sitron- eller appelsinskall i fløten
• Yoghurt: Bytt ut 2 dl fløte med gresk yoghurt, rørt inn etter at gelatinen er oppløst, for en friskere smak
• Karamell: Hell litt karamell i bunnen av formene før panna cottaen, som i en karamellpudding

Bærsausen

Syrlige bær balanserer den rike fløten. Om sommeren kan du bruke friske norske jordbær eller bringebær. Resten av året fungerer frosne bær like godt i en saus. Du kan også servere panna cotta med karamellsaus, en frisk fruktsalat av sitrus eller bare et drypp god honning.

Bær som begynner å bli myke og som ikke ser pene nok ut til å spises som de er, egner seg perfekt i en saus. Kok dem opp og sil dem, så kan de også fryses i porsjoner.

Lag den i forveien

Panna cotta holder seg godt i kjøleskapet i 2–3 dager, tildekket. Det gjør den til den perfekte selskapsdesserten: lag den dagen før, og vend den ut rett før servering. Den kan ikke fryses – gelatinen tåler ikke frysing og tining.

Den passer godt etter en rik middag, som lasagne alla bolognese, fordi den er lett og frisk. Vil du servere en annen italiensk klassiker, er tiramisu også en dessert som kan lages dagen før.

Uten gelatin

Gelatin lages av animalsk kollagen. Vil du lage en vegetarisk panna cotta, kan du bruke agar-agar, som utvinnes fra alger. Agar oppfører seg annerledes enn gelatin: den må koke i et par minutter for å aktiveres, og den gir en litt fastere og mer sprø konsistens. Rundt 1 teskje agarpulver til 6 dl væske er et vanlig utgangspunkt. Rør pulveret ut i den kalde melken, kok opp sammen med fløten og sukkeret, og la det koke i to minutter under omrøring. Agar stivner allerede ved romtemperatur, så hell blandingen raskt i formene.

Former

Du trenger ikke spesielle former. Små kaffekopper, glass, små skåler eller muffinsformer av silikon fungerer alle. Skal du vende ut panna cottaen, er glatte former med litt skrå vegger lettest. Pensle dem gjerne med et tynt lag nøytral olje før du heller i blandingen, så slipper desserten lettere.

Vanlige feil

• Den faller sammen: For lite gelatin, eller den har ikke stått lenge nok.
• Den er gummiaktig: For mye gelatin. Reduser med én plate neste gang.
• Den skiller seg i to lag: Blandingen var for varm da den ble helt i formene. Rør av og til mens den kjøles ned.