Arancini er gylne, sprøstekte riskuler fra Sicilia. Navnet betyr «små appelsiner», og det er lett å se hvorfor: de er runde eller kjegleformede, gylne på utsiden og ofte like store som en liten appelsin. Inne i den sprø skorpen gjemmer det seg myk ris og et fyll, ofte kjøttsaus og erter, eller skinke og smeltet ost.

På Sicilia kokes risen ofte fra bunnen av, med safran, spesielt for å lage arancini. Men riskuler av dette slaget er også en av de beste måtene å bruke opp rester av risotto på – og det er den varianten vi lager her. Kald risotto er nemlig perfekt: den er fast, klebrig og lett å forme.

Porsjoner: ca. 12 arancini
Aktiv tid: 45 min
Total tid: 1 t

Ingredienser (ca. 12 stykker)

Ca. 700 g kald risotto, for eksempel risotto alla milanese
1 egg til risen
30 g parmesan, revet
125 g mozzarella, i små terninger
12 teskjeer tykk kjøttsaus eller et par skiver skinke i biter (valgfritt)
100 g hvetemel
2 egg til panering
150 g griljermel, gjerne fint
1 liter nøytral olje til steking
Salt

Slik gjør du

Bland den kalde risottoen med ett egg og parmesan. Massen skal være fast nok til å holde formen.
Fukt hendene med vann. Ta en stor spiseskje ris og trykk den flat i håndflaten.
Legg noen terninger mozzarella og eventuelt en teskje kjøttsaus i midten.
Legg litt mer ris over og form en tett, rund kule. Pass på at fyllet er helt dekket.
Sett kulene på et brett og legg dem i kjøleskapet i 15–20 minutter, så de blir faste.
Sett frem tre skåler: en med mel, en med sammenvispede egg og en med griljermel.
Vend hver kule i mel, deretter egg og til slutt griljermel. Trykk griljermelet godt fast.
Varm oljen i en dyp kjele til 175 grader. Bruk et steketermometer.
Stek 3–4 kuler om gangen i 4–5 minutter, til de er dypt gylne. Snu dem underveis.
Legg dem på kjøkkenpapir, dryss over litt salt og server varme.

Arancini eller arancine?

På Sicilia er det en langvarig og vennskapelig strid om navnet. I Palermo og vest på øya kaller man dem arancine (hunkjønn) og lager dem runde. I Catania og øst på øya heter de arancini (hankjønn) og formes gjerne som en kjegle, som noen sier er inspirert av vulkanen Etna. Begge deler er riktig – det kommer an på hvem du spør.

Hvorfor kald risotto?

Nylaget risotto er for løs og myk til å formes. Etter en natt i kjøleskapet har stivelsen satt seg, og risen er fast og klebrig. Ett egg og litt ekstra ost i massen hjelper den å holde sammen under stekingen. Er risottoen din svært løs, kan du tilsette et par spiseskjeer griljermel i massen.

Du kan bruke nesten hvilken som helst risotto. Safranrisotto er klassisk, men sopprisotto, en enkel parmesanrisotto eller til og med en grønnsaksrisotto fungerer fint. Tilpass fyllet til smaken.

Fyll

Den vanligste siciliansk inspirerte varianten er al ragù, med kjøttsaus og erter, og al burro, med skinke og mozzarella eller béchamel. Andre gode ideer:

En bit gorgonzola i hver kule
Sopp stekt med hvitløk og persille
Spinat og ricotta
Rester av ragù alla bolognese

Fyllet må være tykt og ikke for vått, ellers presser det seg ut under stekingen.

Steking uten frityrgryte

Du trenger ingen frityrgryte. En dyp, tung kjele med minst 6–7 cm olje fungerer utmerket. Bruk en nøytral olje med høyt røykpunkt, som rapsolje eller solsikkeolje. Temperaturen er viktig: er oljen for kald, suger kulene til seg fett og faller fra hverandre. Er den for varm, blir skorpen mørk før osten i midten har smeltet.

Du kan også steke arancini i ovnen, selv om resultatet blir mindre sprøtt. Pensle kulene med olje og stek dem på 220 grader i 20–25 minutter, og snu dem halvveis. En varmluftsfryer gir et godt resultat på 200 grader i 12–15 minutter.

Oljen kan siles gjennom et kaffefilter når den er avkjølt, og brukes en gang til.

Servering

Arancini er gatemat på Sicilia og spises ofte som de er, gjerne mens de fortsatt er varme. Hjemme passer de som forrett eller som en del av et antipastibord, gjerne med en enkel tomatsaus til å dyppe i – for eksempel hjemmelaget pizzasaus varmet opp med litt hvitløk.

Forbered og frys

Arancini kan formes og paneres dagen før og oppbevares i kjøleskapet. De kan også fryses rå: legg dem på et brett i fryseren, og ha dem i en pose når de er stive. Stek dem direkte fra frossen i 175 grader varm olje, men gi dem et par minutter ekstra, eller stek dem i ovnen til de er gjennomvarme.

Panering som sitter

Paneringen er det som gjør arancini sprø, og den må sitte godt. Pass på at kulene er kalde og faste før du starter. Bruk én hånd til de tørre skålene og den andre til egget, så slipper du å få tykke klumper av mel og egg på fingrene. For en ekstra tykk og sprø skorpe kan du dyppe kulene i egg og griljermel to ganger.

Fint griljermel gir en jevn, gyllen overflate, mens panko gir en mer ujevn og knasende skorpe. På Sicilia brukes ofte en tynn røre av mel og vann, pastella, i stedet for egg. Den gir en tynn og svært sprø skorpe og er et godt alternativ om du vil unngå egg i paneringen.

Vanlige feil

Kulene faller fra hverandre: Risen var for løs, eller de ble ikke kjølt før panering.
De er fete: Oljen var for kald. Bruk termometer.
Osten er ikke smeltet: Kulene var for store, eller oljen for varm. Lag mindre kuler.

Arancini: sprø riskuler av rester fra risottoen