Mange pizzasauser fra butikken er søte, tykke og kraftig krydret med oregano og hvitløk. På en pizzeria i Napoli smaker sausen tomat – og nesten ingenting annet. Det er fordi den napolitanske pizzasausen er rå. Hermetiske tomater knuses, saltes og legges rett på pizzaen, og så koker de i ovnen i løpet av de få minuttene pizzaen står inne.
Det er den enkleste sausen du kan lage, og den er klar på fem minutter. Nøkkelen er å velge gode tomater og å ikke koke dem på forhånd.
- Porsjoner
- 4 pizzaer
- Aktiv tid
- 5 min
- Total tid
- 5 min
Ingredienser (til 4 pizzaer)
- 1 boks hele, skrellede tomater (400 g), gjerne San Marzano
- ½ ts salt
- 1 ss ekstra virgin olivenolje
- 3–4 basilikumblader (valgfritt)
Slik gjør du
- Hell tomatene i et dørslag over en bolle og la dem renne av i et par minutter. Ta vare på saften.
- Knus tomatene med hendene, med en potetmoser eller kjør dem svært kort med en stavmikser. Sausen skal ha litt struktur, ikke være helt glatt.
- Rør inn salt og olivenolje. Er sausen for tykk, tilsett litt av saften.
- Riv i basilikumbladene og la sausen stå mens du gjør klar deigen.
- Bruk 3–4 spiseskjeer per pizza. Fordel sausen med baksiden av en skje i en spiral fra midten og utover, og la kanten være fri.
Hvorfor rå saus?
En pizza i en vedfyrt ovn steker på 60–90 sekunder, og selv i en vanlig stekeovn er den sjelden inne mer enn 8–10 minutter. Det er nok til at en rå saus koker lett og mister det skarpeste, men samtidig beholder frisk tomatsmak. En kokt saus som steker videre i ovnen, blir derimot konsentrert, søtlig og noe tung. Den passer bedre til pasta og lasagne enn til pizza.
Den rå sausen er dessuten tynnere, og det er et poeng. Pizzabunnen trenger noe fuktighet for ikke å tørke ut, særlig i en hjemmeovn der den står lenger.
San Marzano og andre tomater
San Marzano er en langsmal plommetomat som dyrkes i den vulkanske jorden sør for Vesuv. Tomater med betegnelsen Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP har beskyttet opprinnelse, og de er kjent for søt smak, lite syre og få kjerner. De er ikke nødvendige – en god boks italienske hele tomater fungerer utmerket. Velg hele tomater fremfor hakkede. Hakkede tomater er ofte laget av tomater av lavere kvalitet, og de inneholder gjerne tilsetninger som gjør at bitene holder formen, slik at de ikke blir til saus.
Om sommeren kan du bruke ferske, modne tomater: skåld og flå dem, fjern kjernene og hakk dem fint.
Hva med oregano og hvitløk?
Til en pizza margherita holder du deg til tomat, salt, olje og basilikum. Til en pizza marinara – den eldste av de napolitanske pizzaene – brukes derimot hvitløk og oregano, men ingen ost. Da legges tynne skiver hvitløk og tørket oregano oppå sausen i stedet for å blandes inn. Vil du ha mer smak i selve sausen, kan du la et knust hvitløksfedd trekke i den i en time og fjerne det før bruk.
Hvor mye saus?
Det vanligste er å bruke for mye. For mye saus gjør midten av pizzaen bløt, og fyllet sklir av. For en pizza på rundt 30 centimeter holder det med 3–4 spiseskjeer. Du skal så vidt ikke se deigen gjennom sausen.
Bruk hele boksen
En boks tomater gir saus til omtrent fire pizzaer. Blir det igjen, holder sausen seg i kjøleskapet i 3–4 dager i et tett glass, og den kan fryses. Rester kan du bruke som base i en rask tomatsaus til pasta: fres et fedd hvitløk i olivenolje, tilsett sausen og la den koke i 10 minutter. Den fungerer også godt som dyppesaus til arancini eller som saus til italienske kjøttboller.
Tomatsaften du hellet av, kan brukes i en suppe, en gryterett eller til og med i en Bloody Mary.
Pizzakvelden
Med en ferdig saus og en deig som har hevet i kjøleskapet, er pizzakvelden nesten ren montering. Se vår oppskrift på italiensk pizzadeig for en napolitansk bunn, eller lag en stor pizza i langpanne om du skal mette mange.
Pizza margherita, trinn for trinn
Med sausen klar er en margherita enkel å sette sammen. Strekk ut deigen, og fordel 3 spiseskjeer saus i en spiral fra midten. Riv 80–100 gram godt avrent mozzarella i biter og fordel dem jevnt, med litt avstand. Drypp over litt olivenolje og legg på et par basilikumblader, eller vent med basilikumen til pizzaen er ute av ovnen. Stek på varmest mulig stein eller stål til kanten har fått farge og osten så vidt har smeltet.
Ost og saus i balanse
Rekkefølgen og mengden henger sammen. Mozzarella slipper væske når den smelter, og sammen med sausen kan det bli for mye for en tynn bunn. Derfor bør mozzarellaen skjæres eller rives en halvtime før bruk og legges til avrenning på et kjøkkenhåndkle eller i en sil. Bruker du mozzarella di bufala, som er enda våtere, legg den gjerne på de siste to minuttene av stekingen.
Sausen til pasta
Vil du bruke samme tomater til pasta, må sausen kokes. Fres et fedd hvitløk i olivenolje, tilsett de knuste tomatene og la dem småkoke i 15–20 minutter til sausen har tyknet. Da har du en salsa di pomodoro som passer til spaghetti, gnocchi og kjøttboller.
Vanlige feil
- Pizzaen blir vassen: For mye saus, eller tomatene ble ikke rent av. Bruk mindre og la tomatene renne av.
- Sausen smaker surt: Tomatene var av dårlig kvalitet. Prøv et annet merke, eller tilsett en liten klype sukker.
- Sausen er for glatt: Den ble kjørt for lenge i mikser. Knus heller med hendene.
