Focaccia er et flatt, olivenoljerikt brød som bakes i langpanne. Det finnes utallige regionale varianter i Italia, men den mest kjente er focaccia genovese fra Liguria: forholdsvis tynn, med gyllen, sprø bunn, myk og luftig krumme og små groper på toppen fylt med olivenolje og salt.
Denne oppskriften er eltefri. I stedet for å elte deigen bretter du den noen ganger underveis og lar den heve lenge. Det gir en deig med store, uregelmessige hull og en smak som minner om bakeribrød, med svært lite arbeid.
- Porsjoner
- 1 langpanne (ca. 12 stykker)
- Aktiv tid
- 25 min
- Total tid
- 20 t
Ingredienser (1 langpanne, ca. 30 x 40 cm)
Deig
- 500 g hvetemel med høyt proteininnhold, eller tipo 0
- 400 g lunkent vann
- 10 g salt
- 3 g tørrgjær (1 ts)
- 6 ss olivenolje, delt
Topping
- 3 ss olivenolje
- 3 ss vann
- 2 kvister frisk rosmarin
- 1 ts flaksalt
Slik gjør du
- Rør gjæren ut i vannet. Tilsett mel og salt og rør sammen med en slikkepott til det ikke er tørt mel igjen. Deigen skal være klissete.
- Hell 2 ss olivenolje over deigen, dekk til og la den stå i 30 minutter.
- Gjør en runde med bretting: Fukt hånden, ta tak i en side av deigen, strekk den opp og brett den over midten. Drei bollen en kvart runde og gjenta, fire ganger totalt.
- Gjenta brettingen tre ganger til med 30 minutters mellomrom.
- Dekk til bollen og sett den i kjøleskapet i 12–18 timer.
- Hell 4 ss olivenolje i en langpanne og fordel den. Vend deigen over i pannen og snu den så den blir dekket av olje.
- La deigen heve i romtemperatur i 2–3 timer. Etter den første timen strekker du den forsiktig ut mot hjørnene.
- Forvarm ovnen til 230 grader.
- Visp olivenolje og vann til toppingen. Hell det over deigen og trykk gropene med fingertuppene helt ned til bunnen av pannen.
- Stikk inn rosmarinnåler og dryss over flaksalt.
- Stek på nederste rille i 22–25 minutter, til overflaten er gyllen og bunnen sprø.
- Løft focacciaen over på en rist med en gang, så bunnen holder seg sprø.
Mye vann, lite arbeid
Deigen har 80 prosent vann i forhold til melet. Det er mye – den er for bløt til å elte på benken, og det er meningen. Mye vann gir damp i ovnen og store, åpne hull i krummen. I stedet for elting bygger bretting styrke i glutenet: hver gang du strekker og bretter, organiseres proteinene i deigen, og etter fire runder har den gått fra suppe til en elastisk, blank deig.
Fukt alltid hånden med vann før du tar i deigen. Da setter den seg ikke fast.
Saltlaken er Genovas hemmelighet
Blandingen av olivenolje og vann som helles over deigen rett før steking, kalles salamoia i Genova. Vannet dampes av i ovnen og hindrer at overflaten blir hard, mens oljen samler seg i gropene og steker toppen gyllen. Resultatet er en focaccia som er sprø i bunn og kanter, men myk på toppen. Ikke vær redd for mengden olje – den er en del av brødet.
Varianter
Rosmarin og flaksalt er klassikeren, men focaccia er et ypperlig lerret. Prøv:
- Cherrytomater og oregano, trykket ned i deigen før steking
- Oliven, gjerne sorte, uten stein
- Rødløk i tynne skiver, som karamelliserer i ovnen
- Poteter i tynne skiver med rosmarin, en variant fra Puglia
Hold toppingen lett, ellers hever ikke deigen skikkelig.
Server focaccia
Focaccia spises gjerne lunken, alene eller som tilbehør. Den passer til antipasti, til en god suppe som minestrone, eller delt på langs og fylt med mortadella og ruccola. I Liguria spiser mange focaccia til frokost, dyppet i melkekaffe.
Rester: dette er brødet som blir til nytt måltid
Focaccia er best samme dag, men den blir aldri bortkastet. Varm gamle stykker i ovnen i fem minutter, så blir de sprø igjen. Brødet kan også fryses i stykker og tines direkte i ovnen. Tørre rester er perfekte i en panzanella eller skåret i terninger, stekt i panne og drysset over suppe som krutonger. Og har du rester av en deig til italiensk pizzadeig, kan den trykkes ut i en form og bakes som en mini-focaccia.
En tidsplan som fungerer
Focaccia krever lite arbeid, men den trenger tid. En enkel plan er å lage deigen kvelden før du skal bake. Rør den sammen etter middag, gjør de fire rundene med bretting i løpet av de neste to timene, og sett bollen i kjøleskapet før du legger deg. Neste dag tar du deigen ut rundt klokken tolv, legger den i pannen og lar den heve. Rundt klokken tre kan focacciaen gå i ovnen, og den er klar til kaffen eller middagen.
Har du ikke tid til å vente en natt, kan deigen heve i romtemperatur i stedet. Øk gjærmengden til 5 gram og la deigen heve i 2–3 timer etter brettingen. Brødet blir fortsatt godt, men får litt mindre smak og færre store hull.
Hvilket mel?
Et hvetemel med høyt proteininnhold, gjerne rundt 12–13 prosent, gir sterkest deig og størst hull. I Norge selges det ofte som «hvetemel spesial» eller som italiensk tipo 0 eller tipo 00 beregnet for pizza. Vanlig hvetemel fungerer, men deigen blir løsere og vanskeligere å håndtere. Da kan du redusere vannmengden med 25–30 gram.
Vanlige feil
- Focaccia er tett og flat: Deigen hevet for kort tid, eller den var for kald da den kom i ovnen. La den heve til den er luftig og boblete.
- Bunnen er blek og myk: Stek den nederst i ovnen, og ta den ut av pannen med en gang.
- Deigen trekker seg sammen når du strekker den: La den hvile 15 minutter og prøv igjen.
