I Roma kjøper man ofte pizza i stykker. Store rektangulære pizzaer står utstilt i disken, og du peker på hvor stor bit du vil ha. Den kalles pizza al taglio – pizza etter mål – og bunnen er helt annerledes enn den napolitanske: tykkere, men likevel lett og luftig, med store hull og en sprø bunn som knaser når du biter i den.
Langpannepizza er mange nordmenns fredagsfavoritt, men ofte blir bunnen kompakt og brødaktig. Med en deig som inneholder mye vann og får heve lenge i kjøleskapet, kan du lage en langpannepizza som ligner mye mer på den romerske – uten spesialutstyr.
- Porsjoner
- 4–6 (1 langpanne)
- Aktiv tid
- 30 min
- Total tid
- 26 t
Ingredienser (1 langpanne, ca. 30 x 40 cm)
Deig
- 500 g hvetemel med høyt proteininnhold
- 400 g kaldt vann
- 12 g salt
- 3 g tørrgjær (1 ts)
- 2 ss olivenolje, pluss 3 ss til pannen
Fyll
- 1 porsjon hjemmelaget pizzasaus
- 250 g mozzarella, revet eller i terninger, godt avrent
- Fyll etter smak, for eksempel tomatskiver, oliven, grønnsaker eller spekemat
- Frisk basilikum eller oregano
Slik gjør du
- Rør sammen mel, nesten alt vannet og gjæren i en stor bolle. La det stå i 20 minutter.
- Tilsett salt og resten av vannet, og klem og elt det inn i deigen med hånden i et par minutter. Tilsett 2 ss olivenolje og arbeid den inn.
- Dekk til bollen. Gjør fire runder med bretting med 30 minutters mellomrom: Strekk en side av deigen opp og brett den over, drei bollen og gjenta rundt hele deigen.
- Legg deigen i en oljet boks med lokk, og sett den i kjøleskapet i 24 timer.
- Ta deigen ut 3 timer før steking. Hell 3 ss olivenolje i langpannen, legg deigen i og vend den i oljen.
- La deigen hvile i 30 minutter. Trykk den forsiktig ut mot hjørnene med oljede fingertupper. Trekker den seg tilbake, vent 15 minutter og prøv igjen.
- La deigen heve i pannen til den er luftig og boblete, 1½–2 timer.
- Forvarm ovnen til 250 grader, eller så varmt den går, med stekeplaten eller en pizzastein på nederste rille.
- Fordel sausen tynt over deigen. Stek langpannen på nederste rille i 12 minutter.
- Ta ut pannen, legg på mozzarella og fyll, og stek i 8–10 minutter til, til osten bobler og bunnen er gyllen og sprø.
- Legg på fersk basilikum og skjær i rektangler.
Mye vann gir luft
Denne deigen inneholder 80 prosent vann i forhold til melet – mye mer enn en vanlig langpannedeig. En så bløt deig er klissete og kan ikke kjevles, men det er nettopp vannet som gir den lette strukturen. I den varme ovnen blir vannet til damp, som blåser opp store hull i deigen. Samtidig gjør oljen i pannen at bunnen nesten friteres og blir sprø.
Bretting i stedet for elting
En så løs deig er vanskelig å elte på benken. I stedet brettes den i bollen. Hver runde med bretting organiserer glutenet og gjør deigen sterkere. Etter fire runder vil du kjenne at den har blitt glatt og elastisk. Fukt hånden med vann før hver runde, så slipper du at deigen klistrer seg fast.
To-trinns steking
Den største utfordringen med langpannepizza er å få bunnen sprø og gjennomstekt uten at fyllet blir tørt eller brent. Løsningen er å steke bunnen med bare tomatsaus først, og legge på ost og resten av fyllet når bunnen nesten er ferdig. Det er slik mange romerske bakerier gjør det. Stek alltid på nederste rille, der varmen fra bunnen er sterkest.
Fyll
Pizza al taglio finnes med nesten ethvert fyll. Noen klassiske romerske varianter:
- Rossa: bare tomatsaus, olivenolje og salt
- Bianca: bare olivenolje, salt og rosmarin – nær en focaccia
- Patate: tynne potetskiver, rosmarin og mozzarella
- Fiori di zucca: squashblomster, mozzarella og ansjos
Langpannepizza er dessuten perfekt til å bruke opp rester: halve paprikaer, en bit ost, litt skinke, en neve spinat eller sopp som begynner å bli myk. Bare husk at grønnsaker med mye vann bør stekes eller saltes og avrennes først.
Deigen som del av en plan
Langpanne eller runde pizzaer? Du kan like gjerne dele deigen og lage tynne, runde pizzaer. For en klassisk napolitansk bunn har vi en egen oppskrift på italiensk pizzadeig som gir en helt annen type pizza.
Rester og oppbevaring
Pizza i langpanne tåler oppvarming mye bedre enn tynn pizza. Varm stykkene i en tørr stekepanne med lokk på middels varme i 5–6 minutter, så blir bunnen sprø igjen og osten smelter. De kan også fryses i enkeltstykker og varmes direkte i ovnen på 200 grader. Kalde stykker er dessuten en ypperlig matpakke.
Hvilken panne?
En vanlig stekeplate fra ovnen fungerer, men en tykk langpanne i stål eller aluminium leder varmen jevnere og gir sprøere bunn. Mørke panner blir varmere enn blanke og gir mer farge. Unngå glassformer, som leder varmen dårlig og gir blek bunn. Pannen trenger ikke være slippbelagt – oljen hindrer at deigen setter seg fast.
Planlegg pizzakvelden
Lager du deigen torsdag kveld, er den klar til fredag ettermiddag. Ta den ut av kjøleskapet ved tretiden, legg den i pannen, og la den heve mens du gjør klar fyllet. Rundt klokken seks kan den gå i ovnen.
Vanlige feil
- Bunnen er blek og myk: Pizzaen ble stekt for høyt i ovnen, eller ovnen var ikke varm nok. Stek nederst og forvarm lenge.
- Deigen vil ikke dekke pannen: Glutenet er stramt. Vent 15 minutter og prøv igjen.
- Fyllet blir tørt: Du la det på for tidlig. Stek bunnen først.
