Polpette al sugo – kjøttboller i tomatsaus – er hverdagsmat i store deler av Sør-Italia. De er saftige og myke, nesten luftige, og har kokt ferdig i sausen slik at kjøttet og tomaten gir smak til hverandre. I Italia serveres de sjelden på spaghetti, slik de gjør i Italo-amerikanske restauranter. Sausen brukes gjerne til pasta som første rett, mens kjøttbollene spises etterpå, med brød til å tørke opp det siste av sausen.
Polpette har også alltid vært en måte å bruke opp det som var igjen: gammelt brød, en bit ost, rester av kokt eller stekt kjøtt. Oppskriften under bruker kjøttdeig, men hemmeligheten ligger i brødet.
- Porsjoner
- 4 (ca. 20 kjøttboller)
- Aktiv tid
- 40 min
- Total tid
- 1 t 15 min
Ingredienser (4 porsjoner)
Kjøttboller
- 80 g gammelt hvitt brød uten skorpe
- 1 dl melk
- 500 g kjøttdeig, gjerne halvt storfe og halvt svin
- 1 egg
- 50 g parmesan eller pecorino, revet
- 1 fedd hvitløk, finrevet
- 2 ss finhakket bladpersille
- ¾ ts salt
- Nykvernet pepper
- 2 ss olivenolje til steking
Tomatsaus
- 2 ss olivenolje
- 1 gul løk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, knust
- 2 bokser hele tomater (à 400 g), knust
- 1 dl vann
- 1 neve basilikum
- Salt
Slik gjør du
- Riv brødet i små biter og bløtlegg det i melken i 10 minutter. Klem det lett og mos det med en gaffel.
- Bland brødet med kjøttdeig, egg, ost, hvitløk, persille, salt og pepper. Bruk hendene og bland bare til alt er jevnt – ikke elt.
- Form kuler på størrelse med en valnøtt eller litt større, med våte hender.
- Brun kjøttbollene i olivenolje i en stekepanne på middels høy varme, i omganger, til de har fått farge på alle sider. De trenger ikke være gjennomstekt.
- Fres løk i olivenolje i en vid gryte i 8 minutter, til den er myk. Tilsett hvitløk og fres ett minutt til.
- Tilsett tomatene og vannet, og la sausen koke i 10 minutter.
- Legg kjøttbollene i sausen sammen med stilkene fra basilikumen. Legg på lokk og la dem småkoke i 30 minutter.
- Fjern basilikumstilkene, smak til med salt og riv over basilikumblader.
Brød gjør kjøttbollene saftige
Det viktigste trikset i italienske kjøttboller er brød bløtlagt i melk – det italienerne kaller panada. Brødet holder på fuktighet og fett mens kjøttbollene koker, slik at de blir saftige og myke i stedet for faste og tørre. Gammelt brød er faktisk bedre enn ferskt, fordi det suger til seg mer melk. Dette er en perfekt måte å bruke opp skalker og brødrester på. Griljermel fungerer også, men gir en litt tettere konsistens.
Ikke elt for mye
Kjøttdeig som eltes lenge, blir seig og kompakt. Bland ingrediensene akkurat til de henger sammen. Fukt hendene med kaldt vann når du former kjøttbollene, så klistrer ikke deigen seg til hendene, og du kan forme dem uten å presse for hardt.
Brune eller ikke?
Mange italienske hjemmekokker legger kjøttbollene rett i sausen uten å brune dem først. Det gir svært myke kjøttboller og en saus som tar til seg mye kjøttsmak. Bruner du dem først, får du mer stekesmak og kjøttboller som holder formen bedre. Begge deler er riktig. Stek dem uansett ikke gjennom før de går i sausen – de skal koke ferdig der.
Sausen
Tomatsausen her er enkel og kort, og den får mye av smaken fra kjøttbollene. Bruk gode hele tomater og knus dem med hendene. Har du rester av hjemmelaget pizzasaus, kan du bruke den som utgangspunkt. Basilikumstilkene har mye smak og gjør seg godt i sausen, så ikke kast dem.
Slik serveres polpette
I en tradisjonell søritaliensk søndagslunsj brukes sausen fra kjøttbollene gjerne til pasta som første rett, mens kjøttbollene serveres etterpå som secondo med brød og en grønn salat. Hjemme kan du gjøre det enklere:
- Med et stykke brød eller focaccia til å tørke opp sausen
- På en seng av kremet polenta
- I et ciabattabrød med revet parmesan, som en varm sandwich
- Med rigatoni eller pappardelle, dersom du vil ha pasta og kjøttboller på samme tallerken
Rester blir til nye retter
Kjøttboller i tomatsaus blir enda bedre dagen etter. De kan fryses i sausen i opptil tre måneder. Små rester kan moses grovt og brukes som fyll i arancini, eller hakkes opp i en rask pastasaus. I Italia er det også vanlig å lage polpette av rester fra kokt kjøtt fra en kraft – bollito – blandet med brød, egg og ost.
Hvilket kjøtt?
En blanding av storfe og svin gir den beste balansen: storfekjøttet gir smak, og svinekjøttet gir fett og saftighet. Mange italienske familier bruker også kalvekjøtt, som gir svært møre kjøttboller. Unngå den magreste kjøttdeigen – kjøttboller trenger noe fett for ikke å bli tørre. Rundt 14–18 prosent fett er et godt utgangspunkt.
Steke i ovnen
Skal du lage mange kjøttboller, er ovnen enklere enn stekepannen. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, drypp over litt olivenolje og stek dem på 220 grader i 12–15 minutter, til de har fått farge. Legg dem deretter i sausen og la dem koke ferdig. Du slipper sprut på komfyren, og alle kjøttbollene blir jevnt brunet.
Små eller store?
I Sør-Italia er kjøttbollene gjerne store, på størrelse med en liten appelsin, mens de i andre regioner kan være små som kirsebær og serveres i supper. Til denne oppskriften passer kjøttboller på 3–4 cm, som blir gjennomkokt på en halvtime i sausen.
Vanlige feil
- Kjøttbollene er tørre: For lite brød, eller for magert kjøtt. Bruk panada og kjøttdeig med litt fett.
- De faller fra hverandre: Blandingen var for våt. Tilsett litt griljermel.
- De er seige: Deigen ble eltet for mye. Bland lett.
