Italiensk pizzadeig: oppskrift på napolitansk pizzabunn

En god pizza står og faller på bunnen. Tomat, ost og basilikum kan være så gode de bare vil – er deigen kompakt og seig, blir resultatet middelmådig. Den napolitanske pizzaen er kjent for den luftige, litt svidde kanten, il cornicione, og en tynn, myk midte som nesten smelter sammen med tomaten. Mye av dette kan du få til hjemme, selv uten vedfyrt ovn.

Hemmeligheten er ikke et spesielt triks, men tid. En deig som får heve sakte i kjøleskapet i ett til to døgn, utvikler mer smak, blir lettere å strekke og får bedre kant enn en deig som er laget samme ettermiddag. Du bruker lite gjær og lar kulden gjøre jobben.

Porsjoner

4 pizzaer

Aktiv tid

30 min

Total tid

26 t

Ingredienser (4 pizzaer à ca. 30 cm)

• 500 g hvetemel av typen tipo 00 (eller vanlig hvetemel med høyt proteininnhold)
• 325 g kaldt vann
• 14 g salt
• 2 g tørrgjær (ca. ½ teskje) eller 5 g fersk gjær
• Litt semulegryn eller mel til utbaking

Slik gjør du

1. Løs opp gjæren i vannet i en stor bolle. Tilsett nesten alt melet og rør sammen til en ujevn deig.
2. La deigen hvile i 20 minutter. Da trekker melet til seg vann, og deigen blir lettere å elte.
3. Strø over saltet og resten av melet. Elt i 8–10 minutter for hånd, eller 6 minutter på lav hastighet i kjøkkenmaskin, til deigen er glatt og smidig.
4. Legg deigen i en lett oljet bolle, dekk til og la den stå i romtemperatur i 2 timer.
5. Del deigen i fire like store emner på omtrent 210 gram. Form hvert emne til en stram kule ved å brette kantene inn under.
6. Legg kulene i en oljet boks med lokk, med god avstand. Sett dem i kjøleskapet i 24 til 48 timer.
7. Ta kulene ut av kjøleskapet 2 timer før steking, slik at de når romtemperatur.
8. Sett stekeovnen på høyeste temperatur med pizzastein eller bakestål på øverste eller nest øverste rille. La den forvarme i minst 45 minutter.
9. Strekk en deigkule ut fra midten med fingertuppene. La de ytterste 2 centimeterne være urørt – det blir kanten.
10. Legg på saus og fyll, skyv pizzaen over på steinen og stek i 6–9 minutter, til kanten er gyllen med mørke flekker.

Hvorfor tipo 00?

Italiensk mel graderes etter hvor fint det er malt. Tipo 00 er det fineste, og mel beregnet for pizza har gjerne et proteininnhold på rundt 12–13 prosent. Proteinet danner gluten, som gjør at deigen kan strekkes tynt uten å revne og samtidig holde på gassen fra gjæren. Du finner tipo 00 i de fleste norske dagligvarebutikker. Har du det ikke, fungerer et vanlig hvetemel med høyt proteininnhold nesten like godt. Unngå sammalt mel i denne deigen – kliet kutter glutentrådene, og bunnen blir tettere.

Vannmengden bestemmer strukturen

Denne oppskriften har 65 prosent vann i forhold til melet. Det er litt mer enn mange tradisjonelle napolitanske oppskrifter, og det er et bevisst valg: en vanlig stekeovn når ikke de 430–480 gradene en vedfyrt pizzaovn holder, og pizzaen står derfor lenger inne. Litt ekstra vann gjør at bunnen ikke tørker ut før kanten har fått farge.

Er du ny med pizzadeig, kan du starte med 310 gram vann. Deigen blir da litt fastere og enklere å håndtere. Når du har fått teken på strekkingen, kan du øke gradvis.

Kald heving gir smak

Gjær spiser sukker fra melet og lager karbondioksid og smaksstoffer. Ved romtemperatur skjer dette fort, og deigen hever mye på kort tid, men smaken blir flat. I kjøleskapet går prosessen langsomt. Enzymer i melet får tid til å bryte ned stivelse og protein, og resultatet er en deig som smaker mer, blir mer elastisk og får fint brunede flekker i ovnen.

Deigen kan stå fra 24 til 72 timer. Etter tre døgn begynner den å bli slapp og syrlig, så planlegg bakingen innenfor det vinduet. Mange lager deigen onsdag kveld og baker pizza fredag.

Slik får du det meste ut av en vanlig stekeovn

Den største forskjellen mellom en pizzeria og et hjemmekjøkken er varmen. Du kan ikke matche en vedfyrt ovn, men du kan komme et godt stykke på vei:

• Bruk stein eller stål. Et bakestål i stål leder varme raskere enn en stein og gir sprøere bunn. En pizzastein er et godt alternativ. En omvendt stekeplate er bedre enn ingenting.
• Forvarm lenge. Ovnen kan si at den er varm etter ti minutter, men steinen trenger 45 minutter eller mer.
• Bruk grillelementet. Mange ovner har et kraftig overvarmeelement. Sett ovnen på grill de siste 1–2 minuttene for å få farge på kanten.
• Stek én pizza om gangen. La steinen få 5 minutter på å hente seg inn mellom hver pizza.

Strekk – ikke kjevle

En kjevle presser ut all luften du har brukt to døgn på å bygge opp. Legg i stedet deigkulen i litt mel, trykk den flat fra midten og utover med fingertuppene, og la kanten være i fred. Løft deigen over knokene og la tyngdekraften strekke den videre mens du roterer. Den skal være så tynn at du nesten kan se lyset gjennom midten.

Bruk gjerne semulegryn på pizzaspaden. Det fungerer som små kulelagre, slik at pizzaen glir lett over på steinen.

Hva skal på?

En napolitansk margherita trenger bare tre ting på toppen: tomat, mozzarella og basilikum. Tomatsausen lager du best rå – se vår oppskrift på hjemmelaget pizzasaus. Riv mozzarellaen i biter og la den renne av seg på et kjøkkenhåndkle først, ellers blir pizzaen vassen. Basilikumen legger du på etter stekingen, så den ikke svir seg.

Hold igjen med fyllet. Jo mer som ligger på, jo mer damp slipper ut, og jo bløtere blir bunnen.

Ta vare på overskuddet

Har du laget for mye deig? Ingen grunn til å kaste den. Deigkulene kan fryses i en tett pose i opptil tre måneder. Tin dem i kjøleskapet over natten, og la dem få to timer i romtemperatur før steking. En deigkule som har blitt for slapp, kan også trykkes ut i en form og bli til en liten focaccia med rosmarin, eller strekkes ut i en langpanne som i oppskriften på pizza i langpanne.

Litt bakgrunn

Den napolitanske pizzaen har lange tradisjoner, og kunsten å lage den ble i 2017 skrevet inn på UNESCOs liste over menneskehetens immaterielle kulturarv. Foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har egne regler for hva som kan kalles ekte napolitansk pizza, blant annet at bunnen skal strekkes for hånd og stekes i vedfyrt ovn. Hjemme må vi jukse litt med ovnen – men prinsippene om enkle råvarer, tid og varme gjelder like fullt.

Vanlige feil

• Deigen river seg når du strekker den: Glutenet er for stramt. La kulen hvile 15 minutter til og prøv igjen.
• Bunnen er blek under: Steinen var ikke varm nok. Forvarm lenger.
• Kanten reiser seg ikke: Du har trykket ut luften i kanten. Hold fingrene unna de ytterste centimeterne.
• Deigen er klissete: Bruk litt mer mel på benken, ikke i deigen. Det er normalt at en deig med mye vann kjennes myk.

Når du har laget denne deigen et par ganger, blir den en rutine. Og da er ferdigpizza fra frysedisken plutselig lite fristende.