Panzanella er selve symbolet på det italienerne kaller cucina povera – fattigmannskost, eller kanskje heller kjøkkenet som ikke kaster noe. Retten kommer fra Toscana, der brødet tradisjonelt bakes uten salt og blir fort tørt. I stedet for å kaste det, ble det bløtlagt og blandet med det hagen hadde å by på om sommeren: tomater, løk, agurk og basilikum.
Resultatet er en salat som er mer enn summen av delene. Brødet suger til seg tomatsaft, olivenolje og eddik og blir saftig og smaksrikt, mens grønnsakene holder salaten frisk. Dette er sommermat for dager da tomatene er på sitt beste.
- Porsjoner
- 4
- Aktiv tid
- 20 min
- Total tid
- 50 min
Ingredienser (4 porsjoner)
- 300 g dagsgammelt eller eldre brød med fast skorpe, gjerne surdeigsbrød eller ciabatta
- 700 g modne tomater i ulike størrelser
- 1 liten rødløk
- ½ agurk
- 1 god neve basilikumblader
- 6 ss god ekstra virgin olivenolje
- 2 ss rødvinseddik
- 1 ts flaksalt
- Nykvernet svart pepper
Slik gjør du
- Skjær tomatene i grove biter. Legg dem i et dørslag over en bolle, dryss over flaksalt og la dem stå i 15 minutter. Ta vare på saften som renner av.
- Skjær rødløken i tynne skiver og legg dem i kaldt vann i 10 minutter. Det tar bort den skarpeste smaken.
- Riv eller skjær brødet i biter på 2–3 cm.
- Er brødet svært tørt og hardt, dypp det raskt i vann og klem det lett. Er det bare litt tørt, trenger du ikke dette.
- Visp tomatsaften sammen med olivenolje, eddik og pepper.
- Del agurken på langs, skrap ut kjernene med en teskje og skjær i halvmåner.
- Bland brød, tomater, avrent løk og agurk i en stor bolle. Hell over dressingen og vend godt.
- Riv i basilikum og la salaten trekke i 20–30 minutter i romtemperatur før servering.
Brødet avgjør alt
Til panzanella trenger du et brød med fast krumme og god skorpe. Et luftig loff eller et mykt formbrød blir til grøt så fort det møter væske. Et surdeigsbrød eller en ciabatta som er et par dager gammel, er perfekt. Rester av en hjemmelaget focaccia fungerer også godt, selv om den er rikere på olje enn det tradisjonelle toskanske brødet.
Det finnes to skoler. Den eldste varianten bløtlegger det harde brødet i vann, klemmer det ut og smuldrer det inn i salaten. Den gir en myk, nesten grøtaktig tekstur som mange italienere forbinder med barndommens sommerlunsjer. Den andre skolen rister brødbitene i ovnen med litt olje først, slik at de holder på mer tyggemotstand. Begge er riktige – velg etter hva du liker og hvor gammelt brødet ditt er.
Tomatsaften er dressingen
Trikset med å salte tomatene og la dem renne av, gir deg to ting. Tomatene blir mer konsentrerte i smaken, og saften som samles i bollen, er full av smak. Den blir basen i dressingen og trekker inn i brødet. Bruk de beste tomatene du får tak i. Om vinteren, når tomatene er bleke og vannete, er det bedre å lage noe annet.
Hva kan du tilsette?
Panzanella er en rett for å bruke det du har. Vanlige tillegg er:
- Kapers og oliven for salt og syrlighet
- Sjalottløk i stedet for rødløk
- Selleri i tynne skiver for sprøhet
- Ansjos, finhakket inn i dressingen
- Mozzarella eller burrata som topping, hvis du vil gjøre salaten til et helt måltid
Hold deg til sommergrønnsaker. Panzanella er ingen plass for kokte poteter eller mais.
Til hva serveres panzanella?
I Toscana spises panzanella gjerne som en lett lunsj på varme dager, eller som forrett. Den passer utmerket ved siden av grillet fisk eller kylling, og den er perfekt på en buffet fordi den tåler å stå. Server den gjerne sammen med andre antipasti, som bruschetta al pomodoro og en insalata caprese, for et helt italiensk sommerbord.
Oppbevaring
Salaten er best samme dag, etter at den har fått trekke en halvtime. Den kan stå i kjøleskapet til neste dag, men brødet blir da mykere og tomatene mister litt friskhet. Ta den ut en stund før servering, så smakene får våkne igjen. Tilsett gjerne litt fersk basilikum og en skvett olivenolje.
Mer mat av gammelt brød
Panzanella er ikke den eneste toskanske retten som redder brød fra søppelbøtta. Om vinteren er det den tykke grønnsaks- og bønnesuppen ribollita som får brødrestene, og i Firenze lager man pappa al pomodoro, en tykk tomatsuppe med brød. Knuste brødsmuler ristet i olivenolje med hvitløk – pangrattato – er dessuten et fantastisk dryss over pasta. Så neste gang brødet begynner å bli tørt: ikke kast det.
Olivenolje og eddik
Siden dressingen i panzanella bare består av tomatsaft, olivenolje og eddik, gjør kvaliteten stor forskjell. Velg en ekstra virgin olivenolje med frisk, fruktig smak – gjerne en italiensk olje fra årets innhøsting. Oljen skal smake av noe; en nøytral olje gir en blass salat.
Rødvinseddik er det vanligste valget i Toscana. Den gir en ren, frisk syre som balanserer det søte i tomatene. Hvitvinseddik fungerer også. Balsamico er for søt og mørk til denne salaten og farger brødet brunt. Smak deg fram: salaten skal være frisk og litt syrlig, ikke sur.
Planlegg brødet
Vil du lage panzanella i helgen, kan du kjøpe et ekstra surdeigsbrød tidlig i uken og la det stå i en papirpose. Etter tre–fire dager har det akkurat riktig konsistens. Skjær det gjerne i skiver først, så tørker det jevnere. Brød som allerede er helt hardt, kan knuses i en pose og bli til griljermel eller pangrattato.
Vanlige feil
- Salaten blir grøt: Brødet var for mykt, eller det ble dyppet for lenge. Bruk et brød med mer struktur.
- Smaken er flat: Tomatene var ikke modne nok, eller salaten fikk ikke trekke. Salt tomatene først og vær raus med olivenolje.
- Løken dominerer: Legg den i kaldt vann før du bruker den.
