Ribollita betyr «kokt på nytt», og navnet forteller mye om retten. I Toscana ble den laget av det som var igjen: en grønnsakssuppe fra dagen før, en neve bønner og gammelt brød. Suppen ble varmet opp igjen – ribollita – og brødet gjorde den tykk og mettende. I dag er den en av regionens mest elskede retter, og restauranter i Firenze serverer den fra høst til vår.
Ribollita er ikke en suppe du spiser med skje fra en tynn buljong. Den er så tykk at skjeen nesten kan stå. Den er også et glimrende eksempel på cucina povera: nesten alle ingrediensene er billige, og ingenting går til spille.
- Porsjoner
- 6
- Aktiv tid
- 40 min
- Total tid
- 2 t
Ingredienser (6 porsjoner)
- 4 ss olivenolje, pluss ekstra til servering
- 1 gul løk, finhakket
- 2 gulrøtter, i terninger
- 2 stilker stangselleri, i terninger
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 stor potet, i terninger
- 1 boks hakkede tomater (400 g)
- 2 bokser hvite bønner, gjerne cannellini (à 400 g), avrent
- 300 g svartkål (cavolo nero) eller grønnkål, grovt hakket
- 1 liten spisskål eller ¼ hodekål, strimlet
- 1,5 liter grønnsakskraft eller vann
- 1 bit parmesanskorpe (valgfritt)
- 250 g gammelt, fast brød, gjerne uten salt
- Salt og pepper
Slik gjør du
- Varm olivenolje i en stor gryte. Fres løk, gulrot og selleri på middels lav varme i 10–12 minutter, til grønnsakene er myke.
- Tilsett hvitløk og fres ett minutt.
- Tilsett potet, tomater, svartkål og hodekål. Rør til kålen faller sammen.
- Mos halvparten av bønnene med en gaffel. Ha alle bønnene, kraften og parmesanskorpen i gryta.
- La suppen småkoke under lokk i 1 time. Smak til med salt og pepper.
- Skjær brødet i tynne skiver eller riv det i biter.
- Legg lag med brød og suppe i en ildfast form eller i gryta. Avslutt med suppe.
- La det stå i minst 30 minutter, gjerne over natten i kjøleskapet.
- Varm opp suppen på nytt, rør godt så brødet går i oppløsning, og server med en god skvett olivenolje over hver porsjon.
Kålen gjør den toskansk
Cavolo nero, eller svartkål, er en mørkegrønn, langbladet kål med bobleaktige blader og en dyp, litt bitter smak. Den er toskanernes vinterkål, og den gir ribollita både farge og karakter. I Norge finner du svartkål i stadig flere butikker om høsten og vinteren. Grønnkål er et utmerket alternativ – den har mye av den samme smaken. Fjern den harde midtstilken før du hakker bladene.
Brødet – den viktigste resten
Toskansk brød bakes tradisjonelt uten salt, og det tørker raskt. Det var derfor naturlig å bruke det opp i supper og salater som panzanella. Til ribollita trenger du et brød med fast krumme. Et gammelt surdeigsbrød eller en rustikk loff er perfekt, mens myke formbrød blir klissete. Er brødet ditt salt, bør du være forsiktig med saltet i suppen.
Du kan også riste brødskivene først, gni dem med hvitløk og legge dem i bunnen av tallerkenen før suppen helles over. Det er en vanlig måte å servere den på i dag.
Parmesanskorpen
Skorpen på en parmesanbit er hard og vanskelig å rive, og havner derfor ofte i søpla. Men den er full av smak. Kok den med i supper og sauser, så gir den en dyp, salt og nesten kjøttaktig smak – italienerne kaller det gjerne en naturlig smaksforsterker. Frys skorpene i en pose til du trenger dem, og fisk dem opp før servering.
Ribollita og minestrone
Ribollita er egentlig en utvidelse av en minestrone. Den første dagen kan grønnsakssuppen godt serveres som den er. Det som blir igjen, får brødet tilsatt og blir ribollita neste dag. Du kan godt lage suppen på denne måten med vilje: server minestrone til middag den ene dagen, og ribollita til lunsj dagen etter.
Bønner fra bunnen
Hermetiske bønner gjør retten rask, men tørkede bønner gir bedre konsistens og smak, og de er rimeligere. Bløtlegg 250 gram tørkede cannellini- eller hvite bønner over natten, kok dem i nytt vann med et laurbærblad og et hvitløksfedd i 1–1½ time, til de er møre. Salt kokevannet mot slutten. Ta vare på litt av bønnekokevannet og bruk det i stedet for noe av kraften – det gir suppen fylde.
Server med god olje
I Toscana har ribollita en egen plass i sesongen for ny olivenolje. Om høsten, når oljen fra årets innhøsting kommer, har den en grønn, pepperaktig smak som passer perfekt til den tunge suppen. Vær raus med oljen når du serverer. Et dryss revet parmesan og litt ekstra pepper hører også med. Ved siden av kan du servere bruschetta gnidd med hvitløk.
Oppbevaring
Ribollita holder seg i kjøleskapet i 4–5 dager og blir bare bedre. Den kan også fryses. Etter hvert som den står, blir den tykkere; spe med litt vann eller kraft når du varmer den opp. Stekt i en panne med litt olje, til den får en sprø skorpe, blir den til en rett toskanerne kaller ribollita rifatta – noe av det beste du kan gjøre med den siste porsjonen.
Vegansk ribollita
Ribollita er nesten vegansk fra før. Dropper du parmesanskorpen og parmesanen ved servering, er retten helt plantebasert. For å erstatte noe av dybden fra osten kan du tilsette en spiseskje tomatpuré sammen med grønnsakene og la den frese et par minutter, eller koke med en tørket sopp. Vær ekstra raus med god olivenolje til slutt.
Vanlige feil
- Suppen er tynn: For lite brød, eller den har ikke fått stå. Tilsett mer brød og vent.
- Den smaker flatt: For lite salt eller olje. Vær raus med god olivenolje til slutt.
- Kålen er seig: Grønnkål trenger minst en time. La suppen koke lenger.
