Risotto alla milanese: safranrisotto steg for steg

Risotto alla milanese er den gyldne klassikeren fra Milano: ris kokt langsomt i kraft, farget og smakssatt med safran, og rørt kremet med smør og parmesan helt til slutt. Den serveres ofte sammen med ossobuco, langtidskokt kalveskank, men er like god alene.

Mange tror risotto er vanskelig. Det er det ikke, men det krever at du er til stede i en drøy halvtime. Du trenger ikke røre uavbrutt, men du kan ikke gå fra gryta heller. Belønningen er en av de mest elegante rettene i det italienske kjøkkenet – laget av ris, kraft og et par krydder.

Porsjoner

4

Aktiv tid

35 min

Total tid

40 min

Ingredienser (4 porsjoner)

• 320 g risottoris, helst carnaroli (arborio fungerer også)
• 1,2–1,4 liter god kylling- eller grønnsakskraft
• 1 liten gul løk eller 2 sjalottløk, finhakket
• 60 g smør, delt i to
• 1 dl tørr hvitvin
• 1 pose safran (ca. 0,25 g) eller en klype safrantråder
• 70 g Parmigiano Reggiano, finrevet
• Salt

Slik gjør du

1. Varm kraften i en kjele og hold den så vidt småkokende ved siden av.
2. Legg safranen i en kopp med 1 dl av den varme kraften og la den trekke.
3. Smelt halvparten av smøret i en vid gryte med tykk bunn. Fres løken på lav varme i 5–6 minutter, til den er myk og blank, men ikke brun.
4. Tilsett risen og rist den i 2 minutter mens du rører, til kornene er varme og litt gjennomsiktige i kantene.
5. Hell i hvitvinen og rør til den har fordampet.
6. Tilsett en øse varm kraft og rør til den er nesten absorbert. Fortsett med én øse om gangen.
7. Etter omtrent 10 minutter heller du i safrankraften.
8. Fortsett i 16–18 minutter totalt, til risen er mør, men har en liten kjerne når du biter i den. Risottoen skal være løs – den skal flyte langsomt utover når du rister gryta.
9. Ta gryta av varmen. Tilsett resten av smøret i terninger og parmesanen, og rør kraftig i et halvt minutt. Smak til med salt.
10. Legg lokk på og la risottoen hvile i 2 minutter før servering.

Riktig ris

Risottoris har et høyt innhold av stivelse som løses ut i kraften mens du rører, og det er dette som gir den kremete konsistensen – uten fløte. De tre vanligste sortene er arborio, carnaroli og vialone nano. Carnaroli regnes av mange som den beste til risotto fordi kornene holder formen bedre og tilgir litt om du kommer til å koke for lenge. Arborio er lettest å få tak i i Norge og gir et godt resultat. Vanlig langkornet ris eller jasminris fungerer ikke.

Skyll aldri risottoris. Stivelsen på overflaten er en del av poenget.

Varm kraft, litt om gangen

Kraften skal holdes varm hele tiden. Kald kraft stopper kokingen hver gang du heller den i, og risen koker ujevnt. Tilsett en øse av gangen og vent til den er nesten borte før du tar neste. Det er ingen grunn til å røre konstant, men rør ofte nok til at risen ikke setter seg i bunnen. Bevegelsen gnir stivelse av kornene og gjør risottoen kremet.

Kraften er en av tre hovedingredienser, så den bør være god. Hjemmelaget kraft er best, men en god ferdigkraft fungerer. Pass på saltet – kraften koker inn, og en salt buljong kan gjøre risottoen uspiselig. Salt helst til slutt.

Safran

Safran er arrene fra krokusblomsten Crocus sativus, plukket for hånd, og regnes som verdens dyreste krydder. Heldigvis trengs det lite. Safran i pulver gir jevn farge, mens tråder gir en mer kompleks smak. Legg den alltid i litt varm væske først, slik at fargen og aromaen løses ut før den møter risen.

Ifølge en kjent legende ble safranrisotto til i 1574, da en lærling som arbeidet med glassmaleriene i Milanos domkirke, skal ha tilsatt safran – som han brukte til å farge glass – i risen i et bryllup. Om historien er sann, vet ingen, men den blir fortalt i Milano den dag i dag.

Mantecatura: det siste minuttet

Det siste steget kalles mantecatura og er kanskje det viktigste. Når risen er ferdig, tar du gryta av varmen og rører inn kaldt smør og revet ost. Rør kraftig. Smøret og osten emulgerer med stivelsen og kraften, og risottoen blir blank og fløyelsmyk. Italienerne sier at en god risotto skal være all'onda – den skal bevege seg som en bølge på tallerkenen.

Tradisjonen med marg

Den klassiske milanesiske oppskriften bruker margbein. Løken freses i smør og benmarg, noe som gir en dypere, kjøttfull smak. Har du tilgang til margbein hos slakteren, kan du ta ut 30–40 gram marg, hakke den og smelte den sammen med smøret i starten.

Rester blir til arancini

Risotto kan ikke varmes opp uten at den blir grøtaktig, og derfor ender restene altfor ofte i søpla. Men kald risotto er faktisk ideell til å lage arancini – sprøstekte riskuler med ost i midten. Risen har satt seg og er lett å forme. Du kan også trykke kald risotto flat, vende den i mel og steke den som en kake i panne, en rett milaneserne kaller risotto al salto.

Serveringsforslag

Risotto alla milanese er en primo, en første rett. Som hovedrett passer den godt med ossobuco eller grillet kjøtt. Vil du holde det vegetarisk, server den med en frisk, grønn salat. Er det vinter og du vil ha mer grønt, er minestrone en god forrett.

Vanlige feil

• Risottoen er tørr og fast: Den har stått for lenge før servering. Risotto venter ikke; ha gjestene ved bordet.
• Den er grøtaktig: Kokt for lenge eller med feil ris. Smak ofte fra 15 minutter.
• Den er salt: Kraften var for salt. Bruk usaltet eller lettsaltet kraft og smak til til slutt.