Tiramisu betyr omtrent «løft meg opp» på italiensk, og det er nettopp det denne desserten gjør: kaffe, kakao og luftig mascarponekrem i en kombinasjon som både er rik og lett på samme tid. Den krever ingen steking og ingen spesielle ferdigheter – bare gode råvarer og litt tålmodighet mens den står i kjøleskapet.
Oppskriften under er den klassiske varianten med eggeplommer, sukker, mascarpone og piskede eggehviter. Det finnes versjoner med fløte i stedet for eggehvite, og de gir en fastere krem. Vi holder oss til originalen, men forklarer hvordan du kan bytte om du ønsker det.
- Porsjoner
- 8
- Aktiv tid
- 30 min
- Total tid
- 6 t 30 min
Ingredienser (8 porsjoner, form ca. 20 x 30 cm)
- 4 ferske egg, delt i plommer og hviter
- 100 g sukker
- 500 g mascarpone, romtemperert
- 300 ml sterk espresso eller traktekaffe, avkjølt
- 1 klype salt
- Ca. 250 g savoiardi (fingerkjeks)
- 2–3 ss usøtet kakao til dryss
Slik gjør du
- Lag kaffen og la den bli helt kald. Hell den i en grunn skål.
- Pisk eggeplommene med sukkeret i 4–5 minutter, til blandingen er lys, tykk og luftig.
- Tilsett mascarponen og pisk på lav hastighet bare til kremen er glatt. Ikke overpisk – mascarpone kan skille seg.
- Pisk eggehvitene med en klype salt i en helt ren bolle til de er stive, men fortsatt blanke.
- Vend eggehvitene inn i mascarponekremen i tre omganger med en slikkepott. Bruk rolige, brede bevegelser, så du ikke slår ut luften.
- Dypp fingerkjeksene raskt i kaffen – ett sekund på hver side holder – og legg dem tett i bunnen av formen.
- Fordel halvparten av kremen over kjeksene. Legg et nytt lag dyppede kjeks, og avslutt med resten av kremen.
- Dekk til og sett formen i kjøleskapet i minst 6 timer, gjerne over natten.
- Sikt over kakao rett før servering.
Kaffen er hovedpersonen
Siden kaffen er den eneste smaken som trenger inn i kjeksene, bør den være god og sterk. Espresso fra kaffemaskin eller mokkakanne er ideelt. Traktekaffe fungerer, men lag den dobbelt så sterk som vanlig. Kaffen må være helt kald – varm kaffe gjør kjeksene til grøt på et øyeblikk.
Mange tilsetter litt alkohol i kaffen, for eksempel marsala, amaretto eller mørk rom. Det er ikke nødvendig, og flere av de eldste kjente oppskriftene er uten. Vil du ha det med, holder det med 2–3 spiseskjeer i kaffen.
Slik dypper du kjeksene
Den vanligste feilen med tiramisu er at kjeksene får ligge for lenge i kaffen. Savoiardi er tørre og porøse og suger til seg væske svært raskt. Dypp dem kort, og legg dem rett i formen. De vil fortsette å trekke til seg fuktighet fra kremen mens desserten står i kjøleskapet. Er kjeksene for våte, flyter det kaffe i bunnen av formen når du skjærer.
Mascarpone – og hvorfor den skal være romtemperert
Mascarpone er en italiensk ferskost med svært høyt fettinnhold, opprinnelig fra Lombardia. Kald mascarpone blander seg dårlig med eggekremen og gir klumper. Ta den ut av kjøleskapet en halvtime før du starter. Pisk den forsiktig – mascarpone som piskes for hardt eller lenge, kan skille seg og bli kornete.
Egg eller fløte?
Den klassiske kremen er laget med rå egg. Eggeplommene gir fylde og farge, og de piskede hvitene gir lufta. Norske egg har svært lav forekomst av salmonella, men rå egg frarådes likevel for gravide, små barn, eldre og personer med svekket immunforsvar – se rådene hos Mattilsynet.
Vil du unngå rå egg, kan du lage en zabaione: pisk eggeplommer og sukker over et vannbad til blandingen er tykk og har nådd rundt 70 grader, og la den avkjøles før du blander inn mascarponen. Erstatt eggehvitene med 2 dl kremfløte, pisket til myke topper. Kremen blir litt tettere, men fortsatt god.
Hvor kommer tiramisu fra?
Tiramisu er yngre enn mange tror. De fleste kilder plasserer opprinnelsen i Veneto nordøst i Italia en gang på 1960- eller 1970-tallet, og restauranten Le Beccherie i Treviso blir ofte trukket fram. Naboregionen Friuli-Venezia Giulia har imidlertid sine egne fortellinger om desserten, og debatten om hvem som kom først, har pågått i årevis. Uansett hvem som har rett: på noen få tiår gikk tiramisu fra lokal spesialitet til en av verdens mest kjente italienske desserter.
Server og oppbevar
Tiramisu trenger tid. Etter seks timer har kremen satt seg og kjeksene blitt myke, men smaken blir enda bedre etter en natt i kjøleskapet. Desserten holder seg i to til tre dager tildekket, men kakaoen bør drysses på like før servering – den trekker fuktighet og blir mørk og flekkete.
Skjær tiramisuen med en kniv dyppet i varmt vann for pene stykker. Du kan også lage den i små glass, som er praktisk til selskap og gjør det enkelt å porsjonere. Tiramisu er en naturlig avslutning på en italiensk middag – for eksempel etter en lasagne alla bolognese, som også kan lages dagen før.
Bruk opp det som blir igjen
Har du fingerkjeks til overs, kan de knuses og brukes som bunn i en ostekake, eller drysses over is. Eggehviter du ikke trenger, fryses i en boks og brukes senere til marengs eller en pavlova. Og har du lyst på en enda enklere italiensk dessert neste gang, prøv vår panna cotta med bærsaus – den krever enda færre ingredienser.
Vanlige feil
- Kremen er rennende: Eggehvitene var ikke stive nok, eller de ble rørt for hardt inn. Vend forsiktig.
- Kremen er kornete: Mascarponen var for kald eller ble overpisket.
- Det står kaffe i bunnen: Kjeksene fikk ligge for lenge i kaffen.
- Smaken er flat: Kaffen var for svak. Bruk espresso eller dobbelt sterk kaffe.
